Каждая овца дает в среднем до двух литров молока в день. По сравнению с коровой, конечно, это скромно, зато жирность в нем выше, поэтому продать такое молоко можно дороже. Тем более что из него делают знаменитый сыр фета. Само это слово появилось сравнительно недавно, в XVII веке, и дословно означает просто «кусочек».
Главное в фете — двойное сквашивание, закваской и сычужным ферментом, только такой дуэт способен создать характерную консистенцию и вкус. Когда молоко загустеет, массу раскладывают по формам. За сутки будущий сыр нужно три-четыре раза перевернуть, чтобы сформовать и отжать сыворотку. Затем его заливают 12-процентным рассолом. Есть можно будет уже через неделю, но хорошая фета обязательно должна быть зрелой — твердой и слегка пикантной.
Этот сыр для греков — не просто какая-то закуска, а один из основных продуктов питания. Фету кладут в салаты, в начинку для пирогов, подают просто так или запекают в фольге на гриле. При нагревании она плавится не полностью, только становится мягче.
Сыры из овечьего молока для России пока диковинка, и массово разводить этих животных именно с целью доения у нас стали сравнительно недавно. В странах Средиземноморья этой традиции много тысяч лет. Многие россияне вообще никогда не пробовали овечье молоко и результаты его переработки.
Но стоит предупредить и об опасности. Прежде всего это касается свежего, непастеризованного молока и того, что из него сделано. Помимо бруцеллеза и энцефалита, есть риск заразиться ку-лихорадкой. Ее вспышки периодически происходят в Воронежской и Астраханской областях, на Алтае, в Ставропольском крае. Там, где в большом количестве разводят коз и овец. Возбудители могут сохраняться в сыром молоке до 25 дней, а в домашнем сыре или масле — даже до нескольких месяцев.
А что насчет пользы? По многим показателям овечье молоко лучше, чем коровье. Например, в нем больше незаменимых аминокислот, жира, белка. Из-за высокой питательной ценности его рекомендуют включать в рацион детей, при восстановлении после различных болезней, а еще оно менее аллергенно, так как содержит отличный от коровьего белок казеин А2.
А что наука знает о пользе феты? Этим вопросом уже много лет занимается профессор Магдалини Хацимари из Салоникского университета имени Аристотеля. В ее лаборатории даже сравнивали сыры от частных фермеров с теми, что производятся массово. Оказалось, крестьянские несколько полезнее, ведь овцы на высокогорье едят травы, в которых концентрируется больше пользы. Но и фабричный продукт совсем неплох.
Магдалини Хацимари: «Фета — это живой сыр. Количество полезных лактобактерий в ее составе превышает 10 в 8-й степени на грамм. Это больше, чем, например, в йогурте. И они работают для нашего кишечника: восстанавливают нормальную микрофлору и убивают патогенную».
А еще из овечьего молока в сыр переходит полезная линолевая кислота. Она помогает профилактике рака груди и прямой кишки. Добавление козьего тоже по-своему обогащает фету.
Мясо овец уже не так полезно, как продукты переработки молока. Баранина относится к красным видам мяса, при избытке в рационе повышает риск сердечно-сосудистых болезней и даже рака. Рекомендуется есть его пореже. И, наверное, правильнее всего делать так, чтобы каждая подобная встреча была праздником, блюда из баранины подходят для этого отлично.
Самое полезное, что дают овцы, — это молоко и продукты из него, особенно сыры. Из-за высокой жирности они намного нежнее и часто имеют приятную остринку. К немного специфическому вкусу истинно овечьих сыров надо, правда, привыкнуть.
Все выпуски программы «Живая еда».