Не только вкус шоколада будоражит наши чувства. Гладкая текстура сладости также является важной составляющей того, что заставляет нас возвращаться за добавкой. Сочетание какао, сахара и жира нравится нашему мозгу очень сильно, но, к сожалению, это сочетание несёт и много вреда.
Исследователи из Университета Лидс в Великобритании предложили новый способ сделать шоколад менее жирным, не жертвуя его гладкой текстурой. Для этого пришлось разработать робо-рот.
Язык тестировался на шоколадных плитках с четырьмя различными составами жира, сахара и какао. Содержание какао варьировалось от 70 до 99 процентов. В конечном итоге, батончики с более высоким содержанием жира лучше смазывали 3D-язык. Более того, когда жирный шоколад прилипал к языку, он высвобождал частицы какао прямо на вкусовые рецепторы языка.
Авторы признают, что их модель языка является упрощенной и может не соответствовать реальному человеческому рту. Тем не менее, они предполагают, что чем больше жира вокруг шоколадной плитки, тем больше вероятность того, что она прилипнет к языку и внутренней стороне щеки.
Если шоколад содержит 5 процентов жира или 50 процентов жира, он все равно будет образовывать капельки во рту, и это дает ощущение шоколада. Жировой слой должен быть на внешнем слое шоколада, это имеет наибольшее значение, затем следует эффективное покрытие частиц какао жиром, это помогает сделать шоколад таким приятным на ощупь.
Авторы надеются, что их результаты могут быть использованы для создания шоколадных плиток нового поколения, которые будут более здоровыми, чем раньше, но при этом такими же вкусными.