Когда дело касается выпечки, то мало какой рецепт обходится без сахара.
На первый взгляд, помимо цвета существенных различий между коричневым и белым сахаром нет.
Совместно с главным шеф-поваром Hello Fresh Клаудией Сидоти попробуем разобраться в различиях между белым и коричневым сахаром и в том, какой сахар лучше подходит, для какой выпечки.
Коричневый и белый сахар, чем они отличаются?
Коричневый сахар — это просто сахар, содержащий патоку, которая придает ему коричневый цвет и аромат, — говорит Сидоти.
Клаудиа также добавляет, что коричневый сахар лучше сохраняет влагу, поэтому его лучше всего добавлять в мягкую выпечку, такую, как торты, кексы или мягкое печенье с шоколадной крошкой. Также он прекрасно подходит для глазурей и соусов.
В разных рецептах используется светлый или тёмный вид коричневого сахара.
Светло-коричневый сахар содержит около 3,5% патоки, а тёмный — около 6,5%. Светлый сахар часто встречается в большинстве рецептов выпечки, а темно-коричневый используется в рецептах, где нужен ярко выраженный аромат патоки, например, в пряниках.
Белый рафинированный сахар изготавливается из свекольного или тростникового сахара. Лучше всего он подходит для выпечки, которую нужно поднять, например, мусса или суфле.
Он имеет более нейтральный вкус, поэтому он отлично подходит для фруктовой выпечки, — говорит Клаудиа.
Какой из них здоровее?
Какой бы не был сахар, белый или коричневый, суть остается неизменной — это сахар.
По данным Министерства сельского хозяйства США, в одной чайной ложке коричневого сахара содержится примерно 17,5 калорий и 16,3 калорий в таком же количестве белого сахара. Как видите, разница между ними несущественна.
Поскольку коричневый сахар содержит патоку, в нём чуть больше минералов калия, кальция и железа, чем в белом сахаре и вместе с тем нельзя назвать коричневый сахар здоровым источником этих минералов, потому что их содержание слишком незначительно.
Если в рецепте не указано, какой сахар следует использовать коричневый или белый, что лучше выбрать?
Если в рецепте не указано, какой сахар использовать, я считаю, что лучше всего использовать белый сахар, — говорит Сидоти.
Если вы готовите и хотите заменить рафинированный сахар на коричневый, то Клаудиа рекомендует добавлять немного ванильного экстракта, чтобы достичь более богатого вкуса.