Паста — это сердце и душа итальянской кухни.
В Италии существует более 350 видов пасты. Однако сама по себе паста — это всего лишь холст, который нуждается в ярких красках под названием соусы.
Соусы столь же разнообразны, как и сама паста: от строгих региональных рецептов до признанных классических вариантов, которые давно завоевали популярность за пределами Италии и стали мировыми любимцами.
Конечно, не каждый соус может претендовать на статус «обязательно попробовать». И чтобы выяснить, какие из лучших достойны считаться таковыми, своим опытом поделились автор и организатор гастротуров по Риму Софи Минчилли и основательница Untold Italy Кэти Кларк.
Итак, представляем список лучших соусов, которые действительно стоит попробовать каждому и кто ценит настоящие итальянские вкусы.
Salsa di pomodoro
Это простое, но потрясающе вкусное сочетание готовится из минимального набора ингредиентов, таких как помидоры, пряные свежие травы и сыр пармезан, которые создают насыщенный томатный соус с глубоким ароматом.
Обычно помидоры обдают кипятком, чтобы легко снять с них кожицу. Затем их тушат до мягкости на медленном огне, а ближе к завершению приготовления в соус добавляют свежие травы, которые дают легкий пряно-травяной оттенок, балансируя сладость и кислотность томатов.
В холодное время года можно заменять свежие томаты на готовый томатный соус в банках. Кэти Кларк рекомендует сочетать данный соус со спагетти, обильно посыпав блюдо тертым пармезаном или пекорино.
Pesto Genovese
Это не просто соус, а настоящий символ итальянской кулинарии, который завоевал сердца гурманов благодаря своему яркому вкусу, насыщенной текстуре и универсальности.
В отличие от множества других соусов, которые готовят на плите, песто создается из свежих ингредиентов с помощью традиционной ступки или блендера.
Pesto Genovese, названный в честь города Генуя, готовится по оригинальному рецепту, состоящему всего из семи ингредиентов. В его основе лежит базилик, выращенный в окрестностях Генуи, обладающий тонким и пряным ароматом. К нему добавляются оливковое масло первого отжима, кедровые орехи, пармезан-реджано, пекорино, свежий чеснок и немного соли. В результате получается насыщенный ароматный соус, который не только прекрасно сочетается с пастой, но и поднимает любое блюдо на новый уровень.
Песто — это не только идеальное дополнение к пасте. Он великолепен на пицце, в сэндвичах или на хрустящей брускетте.
Хотя в магазинах можно найти множество уже готовых соусов в песто в баночках, ничто не сравнится с свежеприготовленным песто из качественных ингредиентов, который остается эталоном итальянского вкуса и обязательно должен быть в вашем гастрономическом арсенале.
Carbonara
Это один из ключевых соусов итальянской кухни, можно сказать, душа римского стиля готовки.
Несмотря на кажущуюся простоту, ключом к успеху карбонары является использование только самых качественных ингредиентов, чтобы блюдо могло в полной мере проявить свой неповторимый вкус.
Базовым ингредиентом данного соуса служит гуанчиале. Это сыровяленые свиные щёчки, которые обжаривается до хрустящей корочки, придавая блюду особый аромат и нежнейшую текстуру.
В качестве основы для соуса берутся яичные желтки и тертый пекорино, формируя густую насыщенную массу. Когда паста готова, она сначала смешивается с гуанчиале, а затем покрывается яичной смесью и небольшим количеством воды, в которой варилась паста.
Хотя карбонара кажется сливочной, в ней нет ни капли сливок. Кремообразность достигается благодаря правильной эмульсии и свежим яичным желткам, которые являются ключевым элементом идеальной карбонары.
Классическая карбонара чаще всего подается со спагетти, но другие виды пасты, такие как феттучини или букатини, тоже прекрасно подходят. В качестве финального штриха украсьте пасту свежемолотым черным перцем.
Cacio e Pepe
Среди всех легендарных итальянских соусов для пасты он стоит на вершине благодаря своей лаконичности: в его основе лишь два главных ингредиента — сыр и черный перец.
Всё, что вам понадобится дополнительно — это немного воды, оставшейся после варки пасты.
История этого соуса восходит к временам римских пастухов, которые брали с собой в долгие путешествия сыр, перец и сухие спагетти, чтобы на ходу быстро приготовить сытное блюдо. Несмотря на столь скромное начало, cacio e pepe стал культовым римским деликатесом, который подается в лучших ресторанах столицы.
Хотя приготовить его дома можно достаточно просто. Создание идеальной текстуры требует определенного мастерства: важно правильно смешать пекорино романо с водой и крахмалом, чтобы добиться той самой кремовой консистенции.
В Риме этот соус традиционно подают со спагетти, которые идеально пропитываются густым и ароматным соусом.
Ragù alla Bolognese
Этот насыщенный мясной соус по праву можно назвать одним из самых знаковых соусов в итальянской кулинарии.
Как отмечает Даниэль Отери, он может готовиться из самых разных ингредиентов: от колбасок и фрикаделек до нежирных кусков говядины. Длительный процесс медленного тушения мясных ингредиентов с добавлением томатной пасты придает соусу насыщенный вкус.
Разные регионы Италии предлагают свои уникальные версии соуса Болоньезе.
Например, в Венеции можно попробовать рагу из утки, а в Неаполе — версию, где мясо нарезают крупными кусками и добавляют прошутто и панчетту. В Апулии делают рагу из фаршированных говяжьих рулетов, а в Палермо к соусу добавляют горошек. Однако наиболее известным вариантом считается версия из Болоньи.
Знаменитое ragù alla Bolognese готовится по строгому рецепту, который начинается с обжаривания панчетты и софрито (смеси лука, моркови и сельдерея). Затем добавляется говяжий фарш, вино, бульон и томатная паста.
Важным штрихом является добавление молока, которое смягчает насыщенность соуса и делает его вкус более нежным. Традиционно этот соус подается с широкими и плоскими видами пасты, такими как тальятелле.
Burro e Alici
Это редкий пример удачного сочетания молочных продуктов и рыбы в итальянской кухне.
Софи Минчилли считает его настоящим «райским» удовольствием для тех, кто обожает анчоусы.
Название Burro e Alici говорит само за себя: «масло и анчоусы» это главные ингредиенты этого супер-минималистичного соуса. Однако именно в его простоте кроется вся сложность.
Приготовление начинается с мелкого измельчения анчоусов, которые так мягки, что легко превращаются в пасту под ножом. Но некоторые предпочитают сразу добавлять анчоусы в растопленное сливочное масло на сковороде.
Чтобы придать блюду больше аромата, можно добавить цедру лимона, зелень или каперсы. Обязательным финальным штрихом остается добавление воды из-под макарон.
Мягкость сливочного масла в сочетании с водой для пасты придает соусу невероятную шелковистость. Соленые анчоусы добавляют пикантности, поддерживая идеальный баланс вкуса.
Этот соус идеально подходит для спагетти. А если хочется попробовать что-то необычное, то подавайте соус в качестве намазки на хлеб и наслаждайтесь незабываемой закуской.