Приготовление яиц-пашот кажется простым делом, но на практике оно может превратиться в настоящее испытание.
Разбиваешь яйцо в воду, а белок тут же хаотично расползается.
В интернете можно найти огромное количество популярных советов и способов приготовления яиц-пашот. Но среди них есть по-настоящему гениальный метод от легендарного шеф-повара XX века Джулии Чайлд.
Её подход настолько прост и эффективен, что, попробовав его однажды, вы вряд ли вернётесь к другим техникам. В которых требуется поделывать разные манипуляции с водой или процеживать яйцо через сито, чтобы убрать жидкую часть белка и сделать яйцо более гладким.
Этот приём делает процесс приготовления гораздо проще, а форму, текстуру и вкус — идеальными.
Попробуйте и ваши яйца-пашот не будут уступать ресторанной подаче.
Главная особенность метода Джулии Чайлд
В своей знаменитой книге «Осваивая искусство французской кухни» Чайлд раскрыла удивительный приём: перед тем как приготовить яйцо-пашот, его нужно опустить в кипящую воду прямо в скорлупе на 10 секунд. Звучит странно?
Но именно этот простой шаг предварительной варки позволяет добиться идеальной формы и консистенции.
Почему это работает?
Этот приём помогает белку слегка схватиться вокруг желтка, создавая своеобразный каркас.
В результате яйцо не расплывается в воде, а сохраняет аккуратную округлую форму. После этого достаточно просто разбить скорлупу и вылить яйцо в сотейник с кипящей водой и каплей уксуса.
Почему этот метод лучший?
Идеальная форма. Белок остаётся плотным, не растекается по кастрюле.
Простота. Никаких сложных техник вроде водоворотов или процеживания.
Превосходный результат. Независимо от свежести яйца, оно получится аккуратным и нежным.
Пошаговый процесс приготовления по методу Джулии Чайлд
Предварительная подготовка. Доведите небольшое количество воды до кипения и опустите туда яйцо в скорлупе на 10 секунд. Если яйца хранятся в холодильнике, время можно увеличить до 12–15 секунд.
Остужение. Достаньте яйцо и сразу же опустите его в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления.
Основное приготовление. В другой кастрюле доведите до слабого кипения 2–5 см воды, добавьте каплю уксуса.
Разбивание яйца. Аккуратно вскройте скорлупу и выпустите яйцо в воду.
Готовка. Варите 3 минуты, пока белок полностью не застынет, но желток останется жидким.
Финальный штрих. Достаньте яйцо шумовкой и промойте в холодной воде, чтобы убрать остатки уксуса.