Если вы хотите приготовить блюдо из говядины, необязательно покупать самое дорогое мясо.
Весь секрет в правильной технике и неожиданном ингредиенте, а именно в грушах, которые помогут сделать мясо более нежным и сочным.
Идея добавления груш в маринады для мяса пришла из азиатской кухни, в частности из корейской, где такие блюда, как кальби и пулькоги, готовятся с использованием этого фрукта для придания нежности и насыщенного вкуса.
Для приготовления кальби обычно используют говяжьи ребра, которые маринуют в сладко-соленом маринаде на основе соевого соуса, сахара, чеснока, кунжутного масла с добавлением груш для усиления вкуса и размягчения мяса. Особенность кальби в том, что мясо нарезается очень тонкими кусочками прямо на костях, что помогает маринаду проникать глубже и придаёт мясу особую текстуру.
Для пулькоги чаще всего используют тонкие кусочки говядины, которые также маринуются в смеси соевого соуса, сахара, чеснока, грушевого пюре и других специй. Груши не просто размягчают мясо, они придают ему удивительно приятные сладкие ноты, которые гармонично сочетаются с остальными ингредиентами маринада и создают более насыщенный вкус и нежную текстуру.
Жесткие волокна говядины размягчаются благодаря особому ферменту, содержащемуся в груше, который называется цистеиновая протеаза. Он расщепляет белки в мясе, делая его мягче. В результате говядина становится более нежной и ароматной. Этот прием стал настоящей находкой для поваров, желающих достичь сбалансированного вкуса без добавления сахара.
Аналогичные ферменты встречаются и в других фруктах, например, в ананасах или папайе. Но именно груши с их мягким вкусом идеально подходят для говядины, создавая гармоничный и сбалансированный вкус.
Для маринадов лучше всего подходят азиатские груши, которые известны также как китайские (желтые) или яблочные груши. Они отличаются от привычных нам сортов своей хрустящей текстурой и особой сочностью, что делает их идеальными для маринования мяса.
Тем не менее, если вы не нашли азиатские груши, можно использовать и другие сорта. Например, сорт Бартлетт (или Уильямс) с его мягкой текстурой и сладким вкусом тоже подойдет для маринадов. В этих грушах, также как и в китайских, содержатся ферменты, которые активно размягчают волокна говядины, не превращая её в «кашу», а сохраняя текстуру. Груши в маринаде сделают говядину не только необычайно нежной, но и придадут ей лёгкую сладость и фруктовый аромат.
Чтобы замариновать говядину с грушами, купите свежие груши, измельчите их в пюре или выжмите сок. Замаринуйте говядину в этой смеси с добавлением специй, соевого соуса и масел на ваш вкус и оставьте мариноваться минимум на 3-4 часа в зависимости от толщины кусков. По истечении времени маринования просто обжарьте мясо или запеките его. Результат превзойдет все ожидания.
Рецепт нежной говядины в маринаде из груш
Что нужно:
1 кг говядины
2 китайские груши (или 2 груши сорта Бартлетт)
3–4 зубчика чеснока
1 небольшая луковица
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. кунжутного масла
1 ст. л. мёда (по желанию)
1 ст. л. рисового уксуса
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
щепотка соли или регулируйте по вкусу
семена кунжута и зелень для украшения (для подачи)
Как готовить:
Нарежьте говядину тонкими ломтиками, чтобы маринад глубже проник в волокна. Если мясо нарезано толсто, его можно слегка отбить.
Вымойте и очистите груши от кожуры и семян.
Пюрируйте груши в блендере или натрите их на тёрке, чтобы получить однородную массу.
Добавьте в грушевое пюре измельчённый чеснок, мелко нарезанный лук, соевый соус, кунжутное масло, мёд (по желанию), рисовый уксус, чёрный перец, соль и хорошо перемешайте.
Выложите говядину в глубокую миску и залейте её маринадом. Убедитесь, что каждый кусочек мяса покрыт маринадом.
Накройте миску и отправьте в холодильник мариноваться минимум на 3 часа. Если хотите добиться максимальной нежности, оставьте мясо на 8-10 часов.
После того как вы достаточно промаринуете говядину, выньте ее из маринада и обсушите бумажным полотенцем.
Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла.
Обжаривайте мясо на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны до появления румяной корочки. Старайтесь не передерживать мясо на огне, чтобы сохранить его сочность. После жарки дайте мясу «отдохнуть» пару минут.
Подавайте говядину горячей, посыпав сверху кунжутом и украсив мелконарезанной зеленью. И наслаждайтесь самой нежной и сочной говядиной.