Приготовить кофе можно уймой разных способов. Бариста используют фильтры, плунжера, перколяторы и даже холодную воду. У каждого способа — уникальное оборудование, время, температура, давление и требования к помолу кофе.
Но как сильно они влияют на то, что окажется в нашей чашке?
Если сделать акцент на концентрацию кофеина, то в пересчете на миллиграмм на миллилитр (мг/мл) эспрессо, как правило, является самым концентрированным. Он обеспечивает до 4,2 мг/мл. Это примерно в три раза выше, чем с помощью гейзерной кофеварки или холодной воды (около 1,25 мг/мл).
Использование самого мелкого помола обеспечивает больший контакт между кофе и водой. В эспрессо также используется давление в 9+ бар, выталкивающее больше соединений в воду.
При других методах кофе варится дольше, но это не влияет на содержание кофеина. Это объясняется тем, что кофеин растворим в воде и легко высвобождается в самом начале варки.
Интересна и другая характеристика. Методы приготовления эспрессо варьируются, но в среднем дают 10,5 миллиграмма кофеина на грамм. Большинство других методов даёт 9,7-10,2 мг/г, а единственным исключением является френч-пресс, в котором содержание кофеина составляет всего 6,9 мг/г.
Как ни странно, кофеин — лишь малая часть кофейного напитка. Тысячи соединений высвобождаются из зерна, внося свой вклад в аромат, вкус и влияние на организм. У каждого из них своя схема экстракции, и они могут взаимодействовать друг с другом, подавляя или усиливая эффект.
Масла, ответственные за насыщенную коричневую пену на верхушке кофе, также легче экстрагируются при высоких температурах, давлении и мелком помоле — ещё одна потенциальная победа эспрессо и «гейзерки».
Эти методы также дают более высокий уровень растворенных твердых частиц, что означает менее водянистую консистенцию — но, опять же, все зависит от того, как подавать и разбавлять конечный продукт. Ну и про биологию забывать не стоит — один и тот же кофейный напиток может подействовать абсолютно по-разному.