В кулинарии топлёное масло и масло гхи нередко путают, считая их одним и тем же продуктом.
Они схожи по происхождению, поскольку оба готовятся из сливочного масла и представляют собой очищенный жир, который можно использовать в самых разнообразных рецептах. Однако в их методе обработки есть принципиальные различия, которые и придают каждому из вариантов уникальный вкус и состав.
Оба варианта полезны, особенно для людей с непереносимостью лактозы, так как в процессе приготовления лактоза практически полностью удаляется.
Теперь важно понять, какой продукт и в каких случаях лучше использовать. Также расскажем, как можно сделать топленое масло и масло гхи на вашей кухне.
Что такое топлёное масло?
Топлёное масло получают путём медленного нагревания сливочного масла до тех пор, пока оно не разделятся на составляющие: вода испаряется, белковые примеси оседают или поднимаются на поверхность, а в центре остаётся золотистый молочный жир, который обладает более мягким сливочным вкусом.
После удаления воды срок годности продукта значительно возрастает до полугода, и оно становится пригодным к высокотемпературной обработке около 230°C.
Именно благодаря этим качествам топлёное масло идеально подходит для жарки, обжаривания и запекания мяса и овощей и приготовления различных соусов, например, голландского, где важна гладкая текстура, а также для блюд, где нужно сохранить мягкий сливочный вкус.
Как приготовить топлёное масло дома:
Растопите сливочное масло на медленном огне.
Дождитесь, пока масло разделится на три слоя: пенка сверху, золотистый жир в середине и белковый осадок на дне.
Удалите верхнюю пенку. Аккуратно перелейте жир в ёмкость, оставив осадок. Либо процедите через марлю.
Если вы ищете универсальное масло для приготовления пищи и выпечки, то топлёное масло отлично подойдёт.
Что такое масло Гхи?
Гхи считается традиционным продуктом аюрведической медицины, которое готовится также, как и топленое масло, путём медленного нагревания сливочного масла. Но процесс занимает чуть больше времени, поскольку включает еще один дополнительный шаг.
Белки и примеси не только удаляются после нагревания, но и карамелизуются, что придает маслу особый ореховый аромат, глубокий, насыщенный вкус и красивый янтарно-золотистый оттенок. После масло процеживается через марлю или сито, чтобы полностью отделить осадок.
Этот процесс делает гхи ещё более чистым и устойчивым к хранению: вода полностью испаряется, а молочный белок удаляется. Поэтому гхи может храниться при комнатной температуре до нескольких лет.
Но гхи ценится не только за свой насыщенный аромат и вкус. В аюрведической медицине его считают продуктом, который укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение и обладает противовоспалительными свойствами. Богатое витаминами A, D, E и K, оно используется не только для приготовления еды, но и в качестве средства для ухода за кожей.
Если хотите улучшить вкус и аромат блюд или получить продукт, который хранится дольше без холодильника, лучше выбрать масло Гхи.
Как приготовить гхи дома:
Начните как с топлёным маслом: растопите сливочное масло и отделите жир от белковых примесей.
Продолжайте нагревать, пока масло не начнёт интенсивно кипеть (это испаряется вода).
Дождитесь, пока белковые примеси на дне начнут карамелизоваться, приобретать золотистый цвет и источать ореховый аромат.
Процедите жидкость в ёмкость, оставив осадок на дне.
Гхи идеально подходит для рецептов, где требуется ореховый привкус. Попробуйте его в индийских карри, добавьте в пюре или используйте для обжаривания овощей, яиц и для приготовления других блюд — результат вас точно порадует.