Если вы когда-либо пробовали сухую курицу или разваливающиеся безвкусные макароны, то вы знаете, как сильно может испортить впечатление чересчур термически обработанные продукты.
Когда курица становится пересушенной, она теряет свою сочность и превращается в субстанцию, которую трудно проглотить. Переваренные макароны, лишённые своей упругой текстуры, становятся мягкими и неприятными на вкус.
Но приготовление определённых продуктов до состояния «аль денте» может сделать еду вкуснее, улучшить текстуру и сохранить больше питательных веществ, которые разрушаются при длительной готовке, будь то овощи, рыба или другие источники белковых продуктов.
Кроме того, приготовление до состояния «аль денте» не только принесет гарантированное удовольствие, но и существенно экономит время на кухне, считают многие профессиональные шеф-повара.
Поэтому, если хотите, чтобы ваши блюда были сочнее, вкуснее и полезнее, а готовка стала проще и приятнее, попробуйте слегка недоготавливать следующие продукты.
Паста
Переваренные макароны превращаются в липкую и неаппетитную субстанцию, которая не только теряет вкус, но и затрудняет пищеварение.
Чтобы макароны полностью усваивались, их крахмальные гранулы должны желатинизироваться, превращаясь в источник энергии для организма. Так что если вы никогда раньше не пробовали макароны «аль денте», просто попробуйте их недоварить, чтобы сохранить их форму и текстуру.
Более того, этот способ приготовления также делает макароны более полезными: у них ниже гликемический индекс, а значит, они меньше стимулируют инсулин, что помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови и уменьшает нагрузку на поджелудочную железу.
Кроме того, недоваренные макароны лучше впитывают соус, обогащаясь его вкусом и ароматом. В следующий раз, готовя макароны, вытащите их из воды за минуту до полной готовности. Слейте воду и дайте им «дойти» в соусе в сковороде, чтобы они впитали все ароматы и стали вкуснее. А добавление небольшого количества воды из макарон усилит соус, сделав его более густым и шелковистым.
Овощи
Многие шеф-повара считают, что большинство овощей лишь выигрывают от легкого недоготавливания, сохраняя свою текстуру и яркий цвет, что делает блюдо визуально привлекательнее.
Самые распространенные овощи, которые чаще всего повара предпочитают готовить «аль денте» это чувствительные к термической обработке брокколи, цветная капуста, кабачки и цукини.
Правильно приготовленные крестоцветные овощи, такие как брокколи и цветная капуста, раскрывают богатство вкуса, которое многим не знакомо, и получаются одновременно нежными, сочными и немного хрустящими, создавая интересный контраст текстур и сохраняя свой яркий цвет.
Быстро обжаренная или бланшированная спаржа сохраняет свою яркость, нежность и естественную сладость. Недоготовленная зеленая фасоль, кабачки и сладкий перец также остаются более хрустящими и сочными. А слегка обжаренная морковь сохраняет свою природную текстуру и насыщенный вкус.
Кроме того, слегка недоготовленные овощи сохраняют больше питательных веществ, что делает такой способ приготовления не только вкусным, но и более полезным.
Омлеты, яичница и варёные яйца
По мнению многих шеф-поваров, единственное, что может быть хуже недоваренного белка — это переваренный сухой желток.
Если вы пережарили яичницу-болтунью, шакшуку или омлет, то вам, по сути, придется все выбросить и начать заново.
Секрет приготовления идеальной яичницы или омлета в том, чтобы снять их со сковороды, когда яйца только застыли, но еще слегка влажные. Они будут продолжать готовиться до своего идеального состояния уже на тарелке. Чтобы не рисковать, достаточно уменьшить огонь до слабого, как это делает Гордон Рамзи, и внимательно следить за процессом, чтобы не пропустить нужный момент.
И помните: щедрый кусочек сливочного масла или масла гхи и немного свежемолотого перца или мускатного ореха в качестве финального штриха выведут ваш домашний завтрак на уровень завтраков первоклассных ресторанов.
Чуть недоваренные яйца вкрутую с хорошо застывшими белками и еще джемовыми желтками более аппетитны и великолепны на вкус. Мягкий, слегка жидкий желток создает идеальный контраст с плотным белком.
Тунец
По мнению экспертов в области кулинарии, рыба, особенно тунец, часто становится жертвой пережарки и, как следствие, сухости.
Многие шеф-повара рекомендуют обжаривать стейки тунца так, чтобы они обуглились снаружи, но остались сырыми внутри. Этот метод позволяет добиться более глубокого вкуса. «Если довести стейк тунца до средней степени прожарки, вместо роскошного продукта вы рискуете получить дешевую консерву на ужин», говорят эксперты.
Для рыбных супов или запеченной рыбы, особенно палтуса, форели и трески, также рекомендуется более быстрый способ приготовления. Полагайтесь на остаточную теплоту для завершения процесса. Это поможет сохранить естественную структуру, вкус и аромат рыбы, делая ее более сочной.
Курица
Курица, хоть и вызывает у многих сомнения в плане недоготовки, оказывается отличным кандидатом для метода «аль денте».
Айна Гартен — известная американская писательница кулинарных книг и ведущая программы на Food Network под названием «Босоногая графиня» рекомендует снять курицу с огня, когда ее внутренняя температура достигнет 70-72 °C.
Затем накрыть ее листом фольги и дать дойти, чтобы все соки, образовавшиеся в результате приготовления, осели в мясе перед подачей.
Лосось
Лосось также часто оказывается жертвой пережарки.
Но есть простой и эффективный трюк, который позволяет правильно приготовить филе лосося. Предварительно обжарьте рыбу с кожей до золотистой корочки на сковороде.
Затем за несколько минут до готовности переложите рыбу в форму или на противень и поставьте в духовку, разогретую до 200 °C. Готовьте до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 51-61 °C. Тогда ваш лосось будет идеально приготовлен и останется сочным внутри.
Креветки и морские гребешки
Креветки, как и гребешки, могут быстро превратиться из нежных и сочных в резиновые и жесткие.
Поэтому готовить эти морепродукты шеф-повара рекомендуют, прогревая я их на сильном огне не больше 1-2 минут, и снять их со сковороды еще до того, как они полностью приготовятся. Это поможет сохранить их нежную текстуру и восхитительный вкус.