Чешские физики, обычно занимающиеся проблемами поведения нефти на плоской поверхности, зашли в новую для себя область и объяснили, почему пища прилипает к нагретой поверхности даже в тех случаях, когда для готовки используют антипригарную сковороду и масло.
Дело в том, что в ходе приготовления пищи образуются сухое пятно в тонкой пленке масла – и все это результат термокапиллярной конвекции.
При нагреве снизу в масляной пленке устанавливается температурный градиент с поверхностным натяжением. Он направлен от центра, где температура выше, к удаленным частям сковороды. Под воздействием этого градиента проявляется термокапиллярная конвекция, которая перемещает масло от центра к краям.
В итоге, когда масляная пленка в центре превышает все возможные значения, то она разрывается. В результате еда начинает прилипать к сковороде.
Этого можно избежать, увеличив толщину масляной пленки, снизив нагрев сковороды или обеспечив полное смачивание поверхности сковороды с толстым дном маслом.