Вьетнамская кухня преподнесла немало кулинарных сокровищ. Но настоящая звезда Вьетнама, без сомнения, это суп фо (или phở).
Этот легендарный суп покорил многих по всему миру своим наваристым вкусом, в котором сочетаются говядина, рисовая лапша, насыщенные ароматные специи и травы, такие как анис, имбирь, кардамон, кориандр и гвоздика.
Считается, что появление этого блюда, как и его трансформация, стали результатом сложного переплетения влияний, начиная от французских колонизаторов в конце XIX – начале XX века и заканчивая древними вьетнамскими традициями.
Возникновение фо окутано тайной и загадками. Многие предполагают, что фо был вдохновлен французским рагу из говядины и овощей pot-au-feu, что означает «котёл на огне», которое могло вдохновить местных поваров на создание фо. Или китайским супом niurou fen. А возможно, он возник благодаря вьетнамскому блюду xáo trâu из мяса буйвола с рисовой вермишелью.
Тем не менее, влияние многих факторов привело к рождению того самого фо, который мы знаем сегодня. В наше время фо стал настоящим кулинарным феноменом. И если вам повезло найти хороший вьетнамский ресторан, вы точно испытаете настоящее гастрономическое удовольствие. А если говядина вам не по душе, попробуйте фо га с курицей или вегетарианский вариант — фо чей.
Появление фо
Суп фо, по одной из самых распространённых версий, возник в конце XIX века в северной провинции Намдинь, которая была известна своими хлопковыми плантациями.
В то время Вьетнам был колонизирован Францией, и растущая популярность говядины среди французов сыграла ключевую роль в его появлении.
До этого вьетнамцы предпочитали свинину и птицу, а говядина считалась редким деликатесом. Но когда французы стали активно заказывать говядину, мясо и кости стали доступными для местного населения. Говяжьи кости, которые оставались после разделки, стали использоваться для приготовления ароматного бульона, что привело к рождению фо.
Хотя фо родом из Намдина, его настоящая популярность началась с Ханоя в 1930-е годы, когда торговцы заполонили улочки столицы, предлагая этот ароматный бульон с передвижных кухонь на каждом шагу. Однако после Первой войны в Индокитае и раздела Вьетнама в 1954 году около миллиона северных вьетнамцев мигрировали на юг, привозя с собой свои уникальные рецепты фо.
Южане быстро подхватили тренд и начали добавлять свои штрихи. Сладили бульон, использовали более нежные куски мяса и приправляли суп экзотическими специями.
В Сайгоне фо превратился в целую палитру вкусов благодаря влиянию китайских и камбоджийских кулинарных традиций. К блюду добавляли хойсин, соевый соус, редис, тайский базилик и ферментированные бобовые пасты.
Популярность фо по всему миру
После окончания войны во Вьетнаме и массовой эмиграции вьетнамцев в разные страны мира в конце XX века фо стал частью культурной идентичности страны, настоящим символом единства традиций и одной из визитных карточек вьетнамской кухни за пределами родины.
В Америке, Франции, Канаде и Австралии начали появляться вьетнамские рестораны, где фо завоёвывал сердца местных жителей.
Именно благодаря им суп обрел мировую известность и стал неотъемлемой частью международной гастрономии.
Сегодня фо представлен в двух основных стилях: северный и южный.
Северный вариант сохраняет минималистичный подход к рецептуре. В нём используется нежный говяжий бульон и минимум приправ. Южный вариант отличается яркими вкусами и более насыщенным бульоном, который может быть подслащён, а также щедро украшен различными свежими травами и соусами.
Эти различия стали отражением культурных особенностей регионов Вьетнама. На сегодняшний день во многих странах мира можно найти рестораны, специализирующиеся на конкретном варианте супа.