Если вам хочется блюда, которое сочетает в себе нежную текстуру, радует насыщенным вкусом и подходит к любому случаю, тогда приготовьте киш.
Этот французский пирог с золотистой корочкой и нежной начинкой с легкостью украсит любое застолье: подайте его к воскресному завтраку, наслаждайтесь кусочком киша с утренним кофе или поставьте его в центр стола во время дружеского ужина.
Но, несмотря на восхитительный вкус, главная прелесть этого блюда — в его универсальности. Киш легко подстраивается под ваши предпочтения и те продукты, что есть под рукой.
Немного сыра, сезонных овощей, кусочек рыбы или ветчины, горсть шпината или пряных трав. И перед вами каждый раз новый пирог с оригинальным вкусом.
Однако, несмотря на кажущуюся простоту, корочка киша может стать сырой, начинка — резиновой, а овощи — выделить лишнюю влагу, испортив текстуру начинки.
Чтобы этого не случилось, следуйте следующим советам, и у вас получится безупречный киш, который украсит любой стол.
1. Выбирайте правильное тесто
Тесто должно быть одновременно рассыпчатым и достаточно прочным, чтобы удерживать сочную начинку.
Лучший вариант — песочное тесто.
Оно плотное, но при этом остаётся нежным и хрустящим. В отличие от слоёного теста, песочное легко приготовить дома: достаточно муки, масла, воды и щепотки соли. Главное — хорошо охладить его перед раскаткой, чтобы добиться правильной текстуры.
2. Охладите тесто перед выпеканием
Этот этап критически важен.
Охлаждённое тесто затвердевает, что помогает ему сохранить форму и не даёт усадки при выпекании.
Оставьте тесто в холодильнике минимум на полтора часа перед тем, как раскатывать его. Так оно будет пластичным и не разорвется.
3. Выпекайте корж слепым способом
Чтобы тесто пропеклось равномерно и не пузырилось, его сначала нужно запечь без начинки.
Для этого застелите форму пергаментом, насыпьте сверху груз (например, фасоль или горох) и выпекайте 15–20 минут при 180°C.
Затем достаньте форму из духовки, уберите груз и дайте коржу слегка подрумяниться в духовке еще в течение 5 минут. После того как вы достанете его из духовки, обязательно дайте коржу полностью остыть, прежде чем добавлять начинку.
4. Используйте яйцо перед приготовлением киша
Чтобы предотвратить размокание корочки, смажьте её взбитым яйцом перед выпеканием пирога.
Это создаст защитный слой между тестом и начинкой, удерживая влагу и сохраняя хрустящую текстуру.
Просто взбейте целое яйцо или яичный белок и смажьте им дно оболочки из теста перед выпечкой. Корж не будет полностью водонепроницаемым, но этот шаг предотвратит частично впитывание, пока начинка застывает. Также смажьте края коржа, чтобы придать ему красивый блеск.
5. Не заливайте заварной крем до краёв
Яичная масса при выпекании увеличивается в объёме. И важно это учитывать.
Если налить её слишком много, она может перелиться через край, испачкать духовку и сделать корочку влажной.
Потому лучше оставьте около полусантиметра до края формы, чтобы избежать неприятных сюрпризов. Если у вас остались остатки яичной смеси, просто приготовьте омлет.
6. Соблюдайте правильное соотношение яиц и молочных продуктов
Начинка для киша готовится из яиц. Но чтобы она получилась не слишком плотной и нежной, необходимо добавить молока.
Лучше всего использовать проверенное соотношение: три крупных яйца на два стакана молочных продуктов (лучше всего 1 стакан жирных сливок и 1 стакан молока).
Это обеспечит идеальный баланс текстуры. Не слишком плотную, но и не жидкую консистенцию.
7. Взбейте заварной крем
В дополнение к непреложному соблюдению идеального соотношения яиц и молока стоит потратить немного больше времени на взбивание заварного крема.
Перед тем как заливать яичную массу в форму, взбейте её венчиком в течение нескольких минут. Разбейте яйца в удобную миску и взбивайте их венчиком в течение 2-3 минут. После добавления молока продолжайте взбивать яичную смесь еще около 4 минут. Это добавит воздушности и поможет получить однородную текстуру без комочков.
Обязательно выполните этот шаг перед тем, как заливать тесто с начинкой. Это важно, так как твердые ингредиенты будут мешать аэрации.
8. Обжаривайте овощи перед добавлением
Свежие овощи, особенно грибы, шпинат, лук и е цуккини содержат много влаги, которая может размочить тесто.
Чтобы этого не произошло, предварительно обжарьте их на сковороде или запеките в духовке. Это не только удалит излишки воды, но и усилит вкус. И постарайтесь избегать таких способов готовки, как варка и приготовление на пару, поскольку это добавит еще больше ненужной влаги.
9. Добавляйте специи и оригинальные ингредиенты
Не бойтесь экспериментировать, сочетая различные ингредиенты для начинки и специи.
Мускатный орех подчеркнёт сливочность начинки, а дижонская горчица придаст пикантную нотку.
Классический киш «Лорен» готовится с беконом и сыром. Но вы можете добавить в нему козий сыр, вяленые томаты, карамелизированный лук или грибы.
10. Перед подачей дайте пирогу дойти
Пирог будет намного вкуснее, если вы немного подождете после того, как достанете его из духовки.
По мере остывания нежная начинка пирога продолжает застывать, постепенно достигая своей совершенной текстуры. Поэтому дайте кишу постоять 10-15 минут, чтобы пирог дошел до своей идеальной кондиции и вкуса.