Грибы — весьма загадочный продукт.
Их можно либо обожать, либо относиться к ним с осторожностью и обходить стороной.
Но если их приготовить с мастерством, то они превращаются в удивительное гастрономическое наслаждение, что и объясняет особую любовь к ним среди поваров.
Шеф-повар Дерек Бокканьо, руководящий кухней в отеле Chelsea, рассказывает, что куда бы он ни отправился открывать ресторан, в каждое меню он всегда включает блюдо из грибов.
В искусстве приготовления любого блюда особенно важны два момента: качество ингредиентов и кулинарные навыки. Правильный подход к их обработке зависит от сорта.
Шеф считает, что крупные майтаке лучше всего раскрывают свой потенциал, когда их запекают или готовят на гриле целиком.
Простые способы приготовления не только подчеркивают эстетику этих грибов, но и позволяют полностью раскрыться их вкусовым особенностям, — утверждает Сунг Парк, шеф-повар и владелец ресторана Kothai Republic в Сан-Франциско.
По мнению шефа, грибы с более ярко выраженными ароматами, например, белые или шиитаке, требуют совсем небольшой обработки, чтобы раскрыть свой вкус. На самом деле даже привычные шампиньоны могут превратиться в настоящий шедевр при правильной обработке.
Шеф из чикагского бара Parisette Мэделин Даррант признается в любви к простым каштановым грибам за их упругую текстуру и ореховые нотки.
В этой статье профессиональные шеф-повара делятся своими советами по приготовлению грибов и помогут вам взглянуть на этот привычный ингредиент по-новому.
1. Обжарьте в масле на сковороде
Шеф-повар ресторана Eberly Сара Сеги считает обжаривание грибов в масле на сковороде классическим способом, который позволяет избавиться от излишков влаги, добиться необходимой текстуры и раскрыть аромат.
Особенно если дело касается лисичек, вешенок и сморчков. Шеф жарит грибы на масле, чтобы придать им аппетитный золотистый оттенок и усилить вкус. В качестве финального штриха она посыпает почти готовые грибы морской солью и свежемолотым черным перцем.
Сунг Пак, владелец ресторана Kothai Republic, также считает, что чем проще способ приготовления, тем насыщеннее вкус и аромат грибов. Добавление ароматных трав, таких как тимьян, розмарин и орегано, помогает усилить аромат и вкусовые ощущения. Лисички, например, раскрываются по-новому, когда их просто обжаривают с маслом, тимьяном с добавлением чеснока.
Для дополнительной карамелизации также можно добавить в сковороду винный уксус Каберне, Вустерширский соус или хересный уксус. Когда жидкость выпарится, грибы приобретут особый богатый вкус.
2. Потушите
Тушение — это искусство медленного приготовления, позволяющее ингредиентам впитать в себя все оттенки вкуса.
Этот метод, известный многим по приготовлению грубых кусочков мяса, оказывается идеальным и для грибов, как считает Сунг Пак и другие шеф-повара.
Начните с обжаривания грибов на раскаленной сковороде на сливочном масле с добавлением ароматных компонентов, например, лука, чеснока или свежих трав. Важно, чтобы грибы получили румяную корочку. Пока грибы обжариваются, нагрейте выбранную вами жидкость для тушения, например, бульон. Когда грибы будут готовы, медленно влейте её в сковороду и потушите в течение нескольким минут, позволяя грибам впитать все соки и ароматы.
Сунг Пак также предлагает использовать соевый соус в сочетании с савойской капустой, создавая пикантное вегетарианское блюдо. Этот метод прекрасно работает с различными видами грибов: от крупных портобелло до нежных кремини. Можно также тушить грибы в красном вине или темном эле.
3. Поджарьте на гриле
Высокие температуры, как в случае с приготовлением на гриле, способны раскрыть всю глубину грибного вкуса.
Сунг Пак советует для гриля использовать грибы портобелло. Маленькие грибочки могут легко провалиться сквозь решетку. Чтобы такого не случилось, вы можете нанизать более мелкие грибы на деревянные шпажки. Но в этом случае не забудьте предварительно замочить шпажки в воде, чтобы они не сгорели на сильном огне.
Разогрейте гриль и выложите большие портобелло на решетку. Приправьте их вялеными томатами и специями по своему вкусу.Такое ароматное сочетание идеально подойдет для пикника в качестве самостоятельного блюда или как основа для вегетарианского бургера, дополненного всеми остальными традиционными ингредиентами. Вы также можете добавить сладкий красный лук для пикантности.
4. Нафаршируйте шляпки грибов
Такие сорта, как кремини, шампиньоны и портобелло, идеально подходят для фаршировки благодаря просторным шляпкам и легко удаляемой ножке.
Уберите ножку и наполните пространство шляпки луком, свежими травами, томатом и сыром.
Панировочные сухари станут отличной основой для грибной начинки, так как они прекрасно впитывают влагу из грибов и передают насыщенный вкус начинке. Вспомните, как аппетитно выглядят большие грибы портобелло, начинённые чеддером и беконом, где каждая шляпка сочится ароматными соками.
Или как краб с добалением небольшого количества хрена превращают обычные шампиньоны в утончённое канапе.
Грибы великолепно впитывают любые ароматы, так что неудивительно, что в Париже их используют как идеальное съедобное блюдо для подачи улиток, которое до последней капли впитывает масло с чесноком и петрушкой, что является традиционным сопровождением этого классического французского угощения.
5. Приготовьте грибной паштет
Грибы могут стать отличной альтернативой привычному мясному паштету. Идеально подходящей для подачи на кростини или к тосту.
Белые шампиньоны, приправленные ароматным чесноком и луком, в компании свежих трав раскрывают свои лучшие качества. Чтобы добавить текстуры и легкий ореховый привкус, включите в рецепт очищенный миндаль, который также дополнительно обогатит блюдо белком. Смесь сливочного и оливкового масла добавит паштету неповторимый нежный вкус.
Если же вы хотите более глубокий вкус, используйте другие виды грибов, такие как королевские вешенки. Усилить землистые ноты поможет порошок из белых грибов, который добавит паштету особый шарм.
6. Сделайте грибной ризотто или кашу
С некоторым терпением и вниманием к деталям вы сможете создать это простое блюдо, насыщенное восхитительным грибным ароматом.
Начните с варки насыщенного пикантного бульона, который шеф-повар Бокканьо предпочитает готовить из свежих шампиньонов, сушеных шиитаке и белых грибов. Он уверен, что такой бульон придаст блюду по-настоящему глубокий вкус.
Чтобы придать ризотто более оригинальный вкус, добавьте в к обжаренным на сливочном масле лисичкам или майтаке немного каштанов и свежих трав по своему вкусу. Используйте сушеные шиитаке не только в качестве основы для бульона, но и в качестве дополнительного ингредиента к ризотто или каше.
Многие шеф-повара предпочитают использовать мясистые белые грибы для создания богатого и насыщенного ризотто. А некоторые обожают вешенки за их текстуру и идеальную корочку, которая прекрасно сочетается с кремовым ризотто. Которое можно дополнить свежим зеленым горошком и украсить тонко нарезанным зеленым луком и тертым пармезаном.