Итальянская кухня невероятно разнообразна и, путешествуя по Италии, человек замечает, как отличаются кулинарные традиции в зависимости от региона.
Это наблюдение верно для большинства итальянских блюд и десертов, за исключением, пожалуй, пиццы Маргаритты, которая стала популярной по всей стране после её появления в Неаполе. По распространенному мнению, лучшие спагетти карбонара готовят в Риме, а тирамису — во Флоренции. Некоторые виды пасты можно встретить в одном регионе, но не в другом. А настоящие сицилийские канноли найти вне Сицилии может быть сложновато.
Кулинарные традиции Пьемонта, региона на севере Италии, у границы с Францией и Швейцарией, не являются исключением. Чтобы по-настоящему оценить местные деликатесы, такие как белые трюфели и высококачественные вина, лучше всего отправиться в сам Пьемонт.
Но что именно попробовать, оказавшись там? Читайте подборку самых значимых и вкусных блюд этого региона: от яичной пасты таджарин до уникальных версий ризотто и умопомрачительных десертов.
Вителло тонато
В ресторанах Пьемонта одно из самых любимых блюд — вителло тоннато. Это блюдо пользуется популярностью на протяжении веков, хотя его первый известный рецепт был записан в Милане в XIX веке.
Сегодня вителло тоннато можно найти в любом уважающем себя ресторане Пьемонта. Оно подается холодным как закуска и состоит из тонко нарезанного филе телятины, политого соусом из яичных желтков, тунца, каперсов, анчоусов, лимонного сока и оливкового масла. Мясо телятины обычно не приправляют, но насыщенный соус идеально дополняет его вкус.
Таджарин
Хотя вы, возможно, слышали о тальолини — самой тонкой пасте из семейства тальятелле.
Но знаете ли вы о пасте таджарин, которая на пьемонтском диалекте звучит как «та-я-рин». Эта паста является традиционной для региона и часто подается с мясным соусом или просто с оливковым маслом и травами.
Таджарин можно найти в большинстве ресторанов Пьемонта в любое время года. Однако, чтобы понастоящему насладиться этим блюдом, стоит выбирать рестораны, где пасту готовят вручную.
В Турине, столице Пьемонта, множество замечательных заведений предлагают местную кухню. Одно из лучших мест для дегустации пасты таджарин — это ресторан Le Vitel Etonné, где пасту готовят ежедневно. В частности, там делают таджарин с 36 яичными желтками, что придает ей шелковистую текстуру и богатый вкус.
Аньолотти
В Италии паста встречается повсеместно, но ее разновидности сильно зависят от региона.
Например, если вы ищете тортеллини, отправляйтесь в Болонью на место рождения этого блюда.
А если вас интересуют аньолотти, которые также представляют собой еще один вид пасты с начинкой, отличающийся от равиоли или пельменей своей техникой складывания, тогда вам в Пьемонт, где это блюдо является традиционным.
Для аньолотти нужен лишь один лист теста, который искусно складывается в карман, в отличие от равиоли, где используются два листа. Еще одна их особенность — начинка из жареного мяса, овощей или каштанов. Тогда как равиоли чаще всего наполняют легкими ингредиентами, такими как рикотта и шпинат.
Ризотто
Это блюдо также можно найти по всей Италии. Однако его рецепты существенно различаются от региона к региону.
Возможно, вас удивит, что рис, используемый для ризотто сорта карнароли или арборио, активно выращивается в Пьемонте. Это делает его местным ингредиентом. И если кто-то может претендовать на изобретение ризотто, то это, вероятно, Пьемонт. Хотя первые упоминания о ризотто относятся к Милану XVI века, этот город всегда был тесно связан с Пьемонтом и являлся важным культурным и экономическим центром Северной Италии.
Настоящее пьемонтское ризотто готовится только из базовых ингредиентов: риса, белого вина, лука, сливочного масла, бульона, тертого пармезана и специй. Все другие вариации ризотто строятся на этой основе.
Джандуя
Шоколад Джандуя — одно из самых знаменитых достижений Пьемонта, и его создание связано с интересной исторической случайностью.
В XIX веке Наполеон наложил блокаду на поставки товаров из Британии в Европу, включая какао. В результате пьемонтские шоколатье столкнулись с дефицитом какао и были вынуждены искать альтернативы. Они решили смешать оставшееся какао с фундуком, который измельчили до пастообразного состояния. Так появился шоколад Джандуя, названный в честь популярного итальянского театрального персонажа, символизирующего доброго крестьянина из Пьемонта.
Сегодня конфеты Джандуя можно найти в каждом шоколадном магазине Пьемонта, а мороженое с этим вкусом продается в большинстве местных джелатерий.
Джандуя считается предшественником Нутеллы, поскольку обе смеси состоят из шоколада и фундука. Вкус Джандуя действительно напоминает Нутеллу, но с более выраженным ореховым оттенком, который идеально дополняет шоколадный вкус.
Панна котта
Итальянские рестораны по всему миру часто включают в свое меню панна котту.
На самом деле этот десерт происходит не из Рима или Сицилии, а возник он в Пьемонте относительно недавно — в начале XX века. Название «панна котта» буквально переводится как «вареные сливки» что отражает его простой состав — всего лишь сливки, сахар и молоко.
Одним из главных плюсов панна котты является её простота приготовления, что позволяет легко экспериментировать с добавлением в сливочную смесь различных ингредиентов и топингов, таких как ваниль, ирландский крем и другие. Чаще всего этот десерт подают с фруктовым или ягодным соусом.
Сальса верде
Вероятно, вы знакомы с сальсой-верде, как с мексиканской приправой из томатильо (мексиканского зеленого томата), авокадо, халапеньо и кинзы, которую подают с чипсами из тортильи.
Однако в Италии «сальса верде» это настоящее кулинарное наследие Пьемонта. Название «сальса верде» с итальянского буквально переводится как «зелёный соус», который состоит из оливкового масла, петрушки, чеснока, анчоусов, каперсов, лимонного сока и приправ.
Исторически этот соус подавали к вареному мясу, чтобы подчеркнуть его аромат. Для достижения наилучшего вкуса рекомендуется дать соусу настояться в прохладном месте около полутора часов перед подачей на стол, чтобы ингредиенты полностью смешались и раскрыли свой аромат.
Сегодня этот пикантный соус часто подают со стейками, чтобы сбалансировать их насыщенный вкус.
Белый трюфель Альбы
Каждую осень в маленьком городе Альба, расположенном в Пьемонте, проходит Международная ярмарка белых трюфелей, которой в этом году исполняется целых 94 года.
На этой ярмарке фермеры, занимающиеся сбором трюфелей, встречаются, чтобы предложить свежие трюфели, а также разнообразные продукты с их добавлением: макароны, соусы, масла и сыры. Кроме того, здесь можно найти множество других местных деликатесов, включая продукты из фундука и региональные вина.
Одним из главных преимуществ этой ярмарки является возможность приобрести самые свеже трюфели в мире, которые практически невозможно найти за пределами Пьемонта. Здесь они в изобилии, и их можно приобрести, чтобы потом добавить к своему ризотто или пасте. Также они появляются в меню многих престижных ресторанов как эксклюзивное дополнение к блюдам за дополнительную плату.