Мы давно считаем, что обрывание овощей, особенно листьев салата — лучший способ сохранить их питательные вещества. Идея заключается в том, что разрывание листьев меньше нарушает клетки растения, чем измельчение. При нарезке листья прорезаются прямо через клетки, и их содержимое вытекает наружу. Это означает, что питательные вещества, особенно минералы, такие как калий, могут вытечь наружу.
Но измельчение — это не все плохие новости. Она оказывает на овощи и другие воздействия, некоторые из которых могут быть полезными, по крайней мере, теоретически.
Нарезка некоторых овощей ранит мякоть овоща, и в ответ на это он вырабатывает больше полифенолов, которые помогают защитить ткани овоща от дальнейших повреждений. Полифенолы часто составляют большую часть так называемых «антиоксидантов», которые, как считается, помогают организму защищаться от воспаления.
Но есть и осложнение. После измельчения происходит ферментативное поджаривание — та же химическая реакция, в результате которой коричневеют нарезанные яблоки, картофель и авокадо. Это происходит благодаря ферменту полифенолоксидазе, который расщепляет полифенолы — те самые соединения, которые вас интересуют.
Необходимо также посмотреть на реальный уровень изменения полифенолов при измельчении. Хотя при измельчении моркови их содержание увеличивается почти на 200%, обычно морковь изначально содержит очень низкое количество этих соединений.
Таким образом, хотя статистически полифенолов после измельчения может быть получено больше, практически это увеличение практически не имеет значения. Это связано с тем, что количество полифенолов в нарезанных и охлажденных овощах остается незначительным и, как правило, очень плохо усваивается.
Измельчение (и связанное с ним увеличение количества полифенолов) может изменить вкус овоща. Это связано с тем, что полифенолы имеют слегка горьковатый вкус, который нравится не всем. Измельчение также может повлиять на текстуру овоща, поскольку при разрушении клеток высвобождаются другие ферменты, которые разрушают структуру продукта, делая его мягким и кашеобразным.
Есть некоторые данные о том, что тип используемого ножа может влиять на расщепление полифенолов и подрумянивание. Тупой нож может сильнее повреждать клетки, способствуя распаду полифенолов. Поэтому, возможно, лучше использовать острый нож.
Более того, медь, содержащаяся в стальных ножах, может способствовать работе фермента полифенолоксидазы, что приводит к более быстрому подрумяниванию. Поэтому керамический или пластиковый нож может снизить этот эффект.