Существует множество способов для размягчения мяса, включая маринование.
Но это требует значительно большего количества времени и не всегда подходит для всех ситуаций и видов мяса. К тому же есть риск перемариновать мясо, что может привести к тому, что оно превратится в кашу. Использование молотка для мяса тоже эффективно, особенно при приготовлении стейка. Однако это требует определенных усилий и также подходит не для всех видов.
Если же вы ищете простой и эффективный способ сделать мясо более мягким и сочным, а также придать ему пикантную кислинку, попробуйте киви.
Киви является субтропическим фруктом с коричневой, слегка опушенной кожурой и ярко-зеленой мякотью, которая в высокой концентрации содержит витамины С, Е и К, а также небольшое количество витамина B9 или фолата, который важен для поддержания здоровья клеток и синтеза ДНК. Также фолат поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы и способствует укреплению иммунитета.
Благодаря актинидину, содержащемуся в киви, этот фрукт оказывает ферментативное воздействие, которое естественным образом способствует размягчению мяса. Актинидин — это вещество из группы цистеиновых протеаз, действующее через процесс протеолитической деградации. Этот процесс разрушает определенные связи в белках и структуру коллагена в мясе с помощью воды уменьшая жесткость соединительных тканей и превращая их в более мягкие аминокислоты, что делает мясо значительно нежнее, при этом сохраняя целостность его структуры.
Киви, появившийся в Китае, где он также известен как китайский крыжовик (míhóu táo), распространился по всему миру благодаря усилиям новозеландских садоводов и селекционеров. Сегодня этот фрукт широко выращивается и употребляется во многих странах благодаря своему уникальному вкусу и свойствам. Существуют различные разновидности киви, включая зелёный киви самый распространённый сорт Hayward и золотой киви SunGold, имеющий более сладкий вкус и гладкую кожуру.
Как использовать киви для того, чтобы смягчить мясо?
Не все мясо требует размягчения, но более жесткие куски, такие как говяжья грудинка или жаркое из цыпленка, могут стать мягче.
Есть два основных способа, позволяющих улучшить текстуру мяса с помощью киви: маринование или использование кожуры.
Чтобы добиться идеальной степени размягчения, лучше снять кожуру с киви. Так на ней останется совсем немного мякоти. Затем натереть кожурой каждый кусок мяса. Актинидина, оставшегося на кожуре, будет в самый раз, чтобы начался процесс размягчения без особых усилий и при этом кардинально не менялась текстура мяса.
Другой способ — замариновать мясо в соусе из киви. Для этого смешайте мякоть киви с небольшим количеством оливкового масла и уксуса и разомните мясо руками. Но будьте осторожны с количеством: на 2-килограммовый кусок мяса достаточно половины киви для того, чтобы получилось сочное и нежное мясо, которое тает во рту и имеет восхитительный вкус.
Маринуйте мясо не больше 15 минут, иначе оно может начать слишком сильно расщепляться. Перед приготовлением удалите излишки киви и влагу, чтобы мясо хорошо прожарилось.
Помимо киви, многие профессиональные повара и домашние кулинары также использую папайю, в которой содержится папаин или ананас, в составе которого есть бромелайн. Они также помогают сделать мясо более нежным и сочным.