Конец мая и весь июнь в России — это время, когда в магазинах можно найти свежие побеги спаржи.
Этот овощ обладает уникальным вкусом и текстурой. Он достаточно универсален в приготовлении и великолепно подходит для свежих салатов, пасты, жареных блюд, пирога или в качестве простого гарнира или даже супа.
Но чтобы добиться идеального результата, нужно знать, как правильно обрабатывать и готовить спаржу, чтобы не испортить стебли, а создать великолепное блюдо.
Различные виды спаржи требуют индивидуального подхода. Идеальные стебли имеют ширину примерно 1,2 см или немного больше. Перед приготовлением их необходимо обработать и удалить нижнюю волокнистую часть, где кожица становится жесткой от перехода цвета от белого к зеленому. Затем поставить их в воду примерно на 5 минут, чтобы оживить.
Понимая, как правильно обращаться с этим овощем, учитывая его зрелость, толщину и цвет, вы сможете избежать разочарований от того, что ваша спаржа получилась жесткой или стебли немного горьковаты на вкус.
Вот несколько полезных советов по приготовлению спаржи, которые помогут вам добиться самых вкусных блюд.
Три цвета спаржи: особенности зелёной, белой и фиолетовой разновидностей
Скорее всего, вы уже встречали хотя бы один из видов в супермаркете или на фермерском рынке.
Помимо традиционной зеленой спаржи, существует также фиолетовая и белая.
Белая спаржа — это разновидность зеленой спаржи, которую выращивают в полной темноте. Зеленый цвет спаржи, как и у большинства растений, появляется из-за хлорофилла, который образуется при воздействии солнечного света.
Когда спаржу выращивают без доступа к свету, она не вырабатывает этот пигмент и остается белой. Ее часто подают с классическими соусами, такими как голландский или тахини-лимонный, или в немецком стиле с картофелем и ветчиной.
Фиолетовая спаржа отличается ярким фиолетовым оттенком по всей длине, хотя на концах цвет светлеет, как и у зеленой. Она содержит на 20% больше сахара, чем зеленая или белая, что делает ее вкус более сладким и нежным. Эту разновидность спаржи впервые начали выращивать в Италии, но теперь она завоевывает сердца гурманов по всему миру своим необычным внешним видом и ярким вкусом.
Советы по выбору и обработке свежей спаржи
Ищите спаржу шириной около 1, 2 см или немного больше.
Так вы можете быть уверенными, что стебли будут нежными и не перезревшими.
Перед приготовлением просто очистите спаржу овощечисткой от середины стебля до низа. Затем удалите нижнюю часть стебля там, где он сменяет зеленый цвет на белый примерно 3-5 см и поставьте спаржу в воду примерно на 5 минут, чтобы она вновь ожила и посвежела. Важно не переборщить с рефрешем, чтобы избежать излишней водянистости во вкусе.
В случае с белой спаржей ориентируйтесь на плотность стебля и старайтесь срезать верхний слой с более твердой нижней части побега. Или аккуратно согните спаржу ближе к нижней части до тех пор, пока жёсткий кончик не отломится.
Правила очистки спаржи
Очистка спаржи — вопрос спорный.
Многие рекомендуют очищать её, чтобы избавиться от жёсткой внешней оболочки, как у брокколи. Другие же советуют просто отрезать нижнюю часть стебля. Но даже эксперты не могут прийти к единому мнению, так что лучше всего полагаться на собственные предпочтения.
Прибегая к очистке, вы сможете отказаться от привычки сгибать и ломать спаржу. Просто возьмите овощечистку и аккуратно удалите внешний слой кожицы с нижней части спаржи, где она более жёсткая. Это поможет вам сохранить больше стебля. Постарайтесь не затрагивать внутреннюю мякоть, которая даже внизу стебля остаётся сладкой и нежной.
Секреты мастерства для сохранения хрустящей текстуры и яркого вкуса
Спаржа быстро меняет свою текстуру. Есть риск переготовить ее и превратить в непонятную субстанцию.
Особенно важно учитывать, что спаржа продолжает готовиться после снятия с огня.
Чтобы избежать перегревания, хорошо подходит метод бланширования и моментального охлаждения. Варьируйте время готовки в зависимости от размера стеблей: две минуты для тоненьких — до 1 см и четыре минуты для более толстых. Сразу после кратковременной обработки кипятком или паром тут же охладите спаржу в ледяной воде, чтобы она оставалась немного упругой и сохранила красивый зеленый цвет.
При жарке на сковороде или гриле избегайте низкой температуры и медленного приготовления. Это может привести к пересушиванию. Используйте высокую температуру и внимательно наблюдайте за процессом, чтобы получить поджаристую корочку снаружи, и при этом внутренние части остались нежными и сочными.
Помните, спаржа не любит продолжительной термической обработки, поэтому готовьте ее не более 4 минут, чтобы избежать пережаривания, которое может испортить вкус.
Не бойтесь экспериментировать с рецептами
Большинство выбирают один способ приготовления и придерживаются его.
Но, поступая так, вы многое теряете. Даже если у вас есть любимый рецепт, попробуйте что-то новое. Особенно если вы еще не пробовали спаржу в сыром виде.
Многие очень часто её готовят, не задумываясь о том, что ее можно интегрировать в салаты в свежем виде. Достаточно просто нарезать ее тонкими ломтиками наискосок, приправить оливковым маслом, солью и лимонным соком. Также её можно использовать в качестве начинки для кростини или добавлять в тако.
Не забывайте про интересные вкусовые сочетания. Спаржа на гриле с пармезаном и медово-горчичным соусом — это настоящее блаженство вкуса, как и охлажденная спаржа во французском вишисуазе, когда традиционный аромат картофельно-лукового супа сочетается с нежной сладостью побегов. Спаржа с форелью в духовке — отличный вариант для простого ужина. А для хрустящей закуски можно приготовить спаржу во фритюре.