Домашний хлеб
Ни в хлебные отделы супермаркетов, ни в уютные пекарни Люба не заглядывает. И не потому, что села на суровую безглютеновую диету. Просто ароматные буханки и чиабатты последние четыре года она печет сама в духовке. Ингредиенты элементарные. Полтора стакана холодной воды, четыре ложки закваски, которую Люба готовит сама, по стакану муки высшего и первого сортов, полстакана цельнозерновой, чайная ложка солода, который можно купить на любом маркетплейсе. Там же хозяйка заказала и тестомес. Далее вмешать по щепотке соли, сахара, горсть любых семян по вкусу и отправить в духовку.
Вчера был хлеб ржаной с сухофруктами, в начале недели — классический пшеничный, а на праздники гостей удивил необычный синий каравай на азиатском чае матча. При этом поначалу у нее, бухгалтера по образованию, вспоминает Люба, даже простенькая буханка с трудом получалась. Но замотивировали жгучее желание кормить семью вкусной выпечкой и щепотка бесплатных мастер-классов.
Такие, например, снимает Альбина.
Альбина Исламова: «Люди в первую очередь думают о пользе, о составе хлеба. Им уже не интересен хлеб с улучшителями».
А у мастера по маникюру Ани нет времени конспектировать видеорецепты и колдовать с составом. Поэтому она обзавелась хлебопечкой, в которую достаточно отправить готовую смесь и долить воды.
Анна Ульянова: «Хлебопечка сама все перемешает, и нам останется через три часа насладиться вкусным домашним хлебом».
Спрос на мультипекарни разогрела ковидная изоляция. В 2020 году их продажи взлетели на 300 процентов. И когда пандемия схлынула, россияне не задвинули технику на антресоли, а продолжили экспериментировать. Да, такой хлеб выйдет не дешевле покупного. Зато состав понятен, в отличие от покупной выпечки, которая порой очень быстро плесневеет. Так часто ведут себя не только заводские кирпичи и батоны рублей за 30, но и дорогие, из столичных пекарен.
Домашний йогурт
А Настя готовит дома йогурт, потому что не понаслышке знает, как сочиняют сроки годности скоропортящейся молочке.
Анастасия Фомина: «У нас с мужем была сеть натуральных молочных продуктов. И мы сотрудничали с разными заводами. И когда наш водитель забирал йогурты, творожки детские, то на них всегда стояла дата на следующий или даже на позаследующий день. То есть мы забрали у них продукцию, а дата приготовления стоит завтрашняя».
Именно просроченными йогуртами, творогом, сметаной травятся чаще всего.
Ольга Соколова, технолог молочных продуктов: «Молочные продукты — лидеры по усвоению, то есть из молочного продукта усваивается практически все. Естественно, усваивая все, организм может не заметить патогенные микроорганизмы. Они попадут и вызовут тяжелое отравление».
У домашних йогуртов еще и цена вкуснее. Литр молока (70 рублей) подогреть и добавить закваску (29 рублей) — ее можно купить в аптеке или интернет-магазине. И через восемь-десять часов получится натуральный домашний йогурт. А сэкономить еще и время поможет йогуртница — это, по сути, поддон со стабильным подогревом.
Домашняя сметана
Николай Лукинский на кухне готовит сметану. Технология почти такая же: теплое молоко плюс закваска. Только молоко должно быть максимально жирным — шестипроцентное, а закваска — специальная сметанная.
Николай Лукинский, заслуженный артист России: «Довольно густая получилась. Это прямо настоящая сметана. И вкусно, и лучше, чем в магазине. Не обижайтесь, продавцы».
Главное — запомнить, что уже готовым кефиром, йогуртом, сметаной заквашивать будущий продукт нельзя. Ведь в покупной кисломолочке могут пировать микробы и плесень. А эта дрянь за несколько часов в тепле преумножится в тысячи раз.
Ольга Соколова: «Очень большой риск, что этот микроорганизм разовьется и ваш продукт станет опасный. Но самая большая опасность в том, что любые патогенные микроорганизмы, то есть те, которые вызывают заболевание, они никак не видны, они никак не ощущаются. Они не вызывают порчу продукта, они не меняют вкус, не меняют цвет, не меняют запах».
Именно поэтому и кастрюли с банками перед готовкой надо не просто мыть, а стерилизовать, как для закаток.
Домашний сыр
Для сыра же кроме молока и закваски нужен сычужный фермент — он формирует сырное зерно. Затем лишь четко следуешь рецепту, который давно уже не тайна. Справится и ребенок, подтверждает 11-летняя Полина.
Полина Пудочкина: «Молоко налить в кастрюлю и потом добавить лимонную кислоту».
Молоко, кастрюля побольше, термометр — вот базовый набор для приготовления почти любого сыра, уверяет мама Полины. Она сама была в шоке, узнав, что сыр варить попроще, чем борщ.
Ирина Пудочкина: «В магазине чистая моцарелла стоит около 900 рублей за килограмм. Наша себестоимость моцареллы получается в пределах 300 рублей».
А можно обойтись и вовсе без закваски. Приготовить адыгейский сыр сможет любой человек, даже тот, который никогда этого не делал. Ведь для него нужно всего четыре ингредиента: молоко, соль, уксус и обычная вода. Кстати, именно этот сыр рекомендуют готовить специалисты, исследующие качество продуктов. Ведь проверка показала, что три из пяти адыгейских сыров готовят на заводах, где плоховато следят за чистотой. Для такого сыра сгодится магазинное молоко. А вот для чеддера, гауды, маасдама и других лучше поискать сырое молоко.
Эльвира Ковтун, технолог молочного производства: «При производстве домашнего сыра все почему-то сразу бегут за молоком в обычный супермаркет. Это большая ошибка. Оно приходит на магазинные полки уже прошедшее высокотемпературную пастеризацию. А для сыра нам нужна определенная температура, щадящая пастеризация, чтобы не разрушить наш белок».
То есть молоко в идеале должно быть не пастеризованное, а еще лучше сыропригодное с высоким содержанием белка. Такое можно купить на рынках у фермеров или прямо на ферме. Такое должны использовать на всех заводах, если не экономят.
Домашнее пиво
Не менее древнее ремесло и пивоварение. Когда-то пенное тоже готовили вовсе не на технологичных фабриках, а на домашних пивоварнях. По мнению историков кулинарии, пиво потому и стало вторым по популярности после воды напитком, что технология готовки максимально простая. Всего-то нужны вода, хмель, солод, дрожжи. Все продается. Много брендов. Есть специализированные магазины.
Соорудить оборудование, делится опытом Иван, дело нехитрое, и затраты по карману многим.
Иван Кудряшов, шеф-повар: «Я использую обычный котел. Встроен фильтр, он называется базука, там внутри сетка металлическая».
Или можно купить уже готовую домашнюю пивоварню. Пивных рецептов в интернете сотни. Справится даже любитель.
Вывод
Готовят дома вовсе не те, у кого нет средств, чтобы продукты купить. Это сознательный выбор тех, кто не желает участвовать в лотерее с магазинной едой, качество которой, мягко говоря, разное.