Долго к нитратам относились с осторожностью, поскольку некоторые исследования показали, что эти соединения потенциально могут вызывать рак. Тем не менее, последующие работы показали, что нитраты в еде при этом полезны для здоровья сердечно-сосудистой системы и могут снизить риск болезней сердца, деменции и диабета.
Авторы нового научного обзора, опубликованного в Trends in Food Science & Technology, ученые из Университета Эдит Коуэн (Австралия), рассказывают, что нитраты люди получают из мяса, овощей и воды. Несмотря на недавние исследования, показывающие, что источник нитратов может влиять на их пользу для здоровья и риски, современные рекомендации по питанию, касающиеся нитратов, действуют с 1970-х годов и не проводят различий между нитратами. Хотя исследования на животных 50-летней давности показали небольшую заболеваемость злокачественными опухолями, с тех пор собраны доказательства того, что не все нитраты одинаково вредны.
«Например, в отличие от нитратов из мяса и воды, овощи, богатые нитратами, содержат высокий уровень витамина С и/или полифенолов, которые могут ингибировать образование вредных N-нитрозаминов, связанных с раком. Добавки с высокими дозировками нитратов уже используются для улучшения физической работоспособности в спорте», — сказала первый автор статьи Кэтрин Бондонно.
Она отметила, что не стоит бояться нитратов в овощах, но и перебарщивать не нужно — 200 граммов сырых или 100 граммов приготовленных темно-зеленых, листовых овощей или свеклы в день достаточно для положительного влияния на сердечно-сосудистую систему.