В магазинах глаза разбегаются от обилия цикория на любой вкус и кошелек. Причем даже самый премиальный опустошит его значительно меньше, чем кофе. Оно и понятно — из-за неурожая цены на кофе лихорадит. Но не только засуха в Бразилии и дожди во Вьетнаме причина обратить свой взор на цикорий. Кофеман Влад выпивал по 5–7 чашек американо каждый день — дошло до гипертонии и аритмии. Врач велел слезть с кофейной иглы.
Владислав Чубур: «Пью только цикорий, артериальное давление снизилось на 10 миллиметров. Стало легче просыпаться утром, не чувствую такой разбитости».
Суперсила цикория — в особом веществе — инулине, поясняет врач. Он не только придает напитку кофейный сладковатый вкус, но и делает его природным лекарем.
Мария Стельмах, врач-диетолог: «Инулин — это растворимая клетчатка, но она не расщепляется ни в желудке, ни в тонком кишечнике, и в неизмененном виде попадает в толстый кишечник. В толстом кишечнике инулин является пищей для бифидо- и лактобактерий, поэтому его называют пребиотиком».
В кишечнике каждого человека есть микробиом — это 39 триллионов полезных микробов, от которых зависит наше здоровье. Чтобы вся эта армия бактерий хорошо работала, ее нужно кормить особыми волокнами — пребиотиками, например, инулином, которым и богат цикорий. Бактерии расщепляют инулин и производят ценные жирные кислоты. Одна из них, бутират, заживляет стенки кишечника. А две другие — пропионат и ацетат — отправляются в путешествие по крови. Пропионат работает как регулятор аппетита и сахара: он снижает выработку глюкозы, а также посылает в мозг сигнал о сытости. Ацетат же, как топливо, снабжает энергией мышцы и органы.
Кстати, хорошее питание микробиома влияет и на настроение. Ведь 90% главного гормона счастья — серотонина — производится именно на фабрике в кишечнике. Бактерии сыты — их хозяин доволен.
Цикорий, который растет вдоль дорог, для производства напитков, оказывается, не годится, объясняет сотрудник научного центра овощеводства Ирина Смирнова. Корни его мелкие, а вкус — грубый и терпкий. Нужны особые культурные сорта. И их в СССР вывели.
Ирина Смирнова, руководитель Ростовской овощной опытной станции по цикорию: «Наши сорта — это Петровский, Ростовский, Голевский. Фаворит — Ярославский. Хорошая урожайность, хорошее содержание инулина».
Но вот для промышленного выращивания в больших объемах семян в российской базе недостаточно. Их надо разводить. А на это нужны деньги и время, ведь цикорий — культура двухгодичная, семечки созревают только на второй год.
Ирина Смирнова: «Проблема в том, что нет перерабатывающего предприятия, которое бы его приняло, помыло, порезало, посушило и уже отправило в дальнейшем производителям напитков и других продуктов».
В советские годы культуру собирали и сушили вручную силами студентов и рабочих с заводов, но сегодня это влетит в копеечку. Поэтому российским производителям проще закупить цикорий за границей. В основном везут из Индии, а еще из Польши и Германии.
Требовательных экспертов вкус цикория устраивает далеко не всегда. Вот и победитель чемпионатов по варке кофе Марина Хюппенен не спешит вводить в меню своего кафе в центре Москвы цикорий. Если напиток из его экстракта, по мнению Марины, на вкус еще более-менее, то порошковому цикорию она выносит вердикт — пережарен.
Марина Хюппенен, чемпионка России по завариванию кофе: «Бывает, что такой вкус присутствует у плохого кофе, когда кофе пережарен».
Скрасить эту горечь, разводит руками эксперт, можно лишь с помощью добавок.
Все выпуски программы «НашПотребНадзор».