В чём вред яблочного сока

Многие садоводы пускают яблочный урожай на сок. Полезный ли это вариант? Что содержат магазинные соки, которые мамы так охотно дают своим детям?

На упаковках магазинного яблочного сока часто пишут, что он восстановленный. Как это понимать?

Елена Серова, директор предприятия по производству соковой продукции: «Восстановленный сок — это концентрат плюс специально подготовленная вода, то есть вода должна быть очень чистая».

Концентрат — не очень аппетитное слово. Кажется, что это какая-то вредная химия. На самом деле это обычный сок, который выдавили из яблок, потом выпарили из него почти всю влагу — из литра получается всего 120 миллилитров. Надпись «осветленный» говорит о том, что для красоты и прозрачности из напитка убирают пектин и крахмал. Вся эта схема с концентратом позволяет эффективнее справиться с сезонным обилием плодов, к тому же перевозить и хранить сок в таком «уменьшенном» виде дешевле.

Чтобы сироп продержался целый год (у него именно такой срок годности), его еще лишают яблочного аромата. Точнее, держат запах отдельно: нагреванием выделяют ароматические вещества (спирты, ацетальдегид, ацетон, муравьиную и уксусную кислоты, их эфиры и так далее), перегоняют их в специальной установке, охлаждают и держат в бутылках, как жидкие духи, чтобы потом обратно подмешать при разбавлении концентрата.

Не весь магазинный сок делают так. Есть еще напитки прямого отжима, их получают простым выдавливанием из яблок и сразу разливают по пакетам. Похожим образом делаются свежевыжатые соки, только прямо на глазах у покупателей и без пастеризации. Кажется, что это самый вкусный и полезный вариант, но есть нюансы.

Дмитрий Куликов, заведующий кафедры биотехнологии и технологии продукции биоорганического синтеза Российского биотехнологического университета: «Меня всегда волнуют вопросы пищевой безопасности. Все-таки это сырье хранится на прилавке, может осеменяться. Мы его перед выжимом не промываем, непонятно, в каком санитарном состоянии соковыжималка».

При покупке можно получить не сок, а нектар, который наполовину разбавлен водой, или сокосодержащий напиток, где от яблока осталась только 1/10, зато добавлен сахар. Настоящий сок на 100% состоит из выжатого фрукта, даже восстановленный. Воды в нем столько, сколько выпарили, когда делали концентрат, и больше ничего быть не должно. Часто добавляют аскорбинку.

На полках в магазинах есть некий особый сок для детей, его даже продают в другом отделе вместе с пюре и грудными смесями. Согласно ГОСТу, требования к такому соку немного более жесткие, но на практике разницы нет. Надпись на упаковке «для детей» чаще всего маркетинговая хитрость, но бывают и более коварные уловки. Яблочный напиток может притвориться чем-то совсем иным. Например, красный пакет с нарисованным аппетитным гранатом намекает, что и внутри гранатовый сок, а на самом деле основа у него более дешевая — яблоки. Это ясно из состава, который многие не любят читать.

Есть ли в яблочном соке польза? Стоит ли вообще его употреблять, надеясь на обилие витаминов? На производстве уверяют, что часть важных веществ из яблок в напитке сохраняется, даже если он из концентрата.

Елена Серова: «Теряется порядка 50% витамина C, а остальное остается, остаются все микроэлементы, которые находятся в натуральном яблоке».

Аскорбинка — это очень нежный и хрупкий витамин, он легко разрушается при нагревании и даже просто при долгом хранении. Лабораторные исследования пакетированного, законсервированного на зиму и свежевыжатого домашнего сока показали, что меньше всего витамина С в свежевыжатом, у остальных примерно одинаково. Все дело в яблоках. Для фреша фрукты покупались в супермаркете, видимо, попались такие, которые уже долго лежали. Домашний сок хотя и подвергался термической обработке, но был сделан из свежего сырья.

По сахару домашняя консервация проиграла — в самодельном напитке примерно 5,5 чайных ложек на стакан. Сок дополнительно подслащивали, чтобы хранился лучше и был не таким кислым. Но и в остальных образцах без добавок, анализ выявил природные глюкозу, фруктозу и сахарозу, которые изначально были в яблоках, в соке их получилось тоже очень много — 4 чайные ложки сахаров на стакан. По влиянию на здоровье разницы нет, быстрые углеводы в большом количестве вредны вне зависимости от того, естественные они или добавленные. Они повышают риск диабета, ожирения, других проблем со здоровьем, поэтому диетологи считают, что лучше есть яблоки в цельном, а не отжатом виде.

Благодаря клетчатке в составе фруктов сахара всасываются медленнее и уже не представляют опасности, а сок — это фактически водичка, где сахар вышел на первое место и перечеркнул пользу от уцелевших витаминов.

Жидкие калории или жидкие углеводы в соке опасны тем, что можно незаметно выпить много, ведь в каждом стакане минимум 4 чайных ложки сахара. А еще яблочный сок угрожает здоровью зубов. В нем много кислот, которые вымывают кальций из эмали, поэтому врачи рекомендуют если и пить его, то только через трубочку.

Яблочный сок не так плох, как газировка, где обычно еще больше сахара и совсем нет витаминов, но пить все-таки лучше воду, а сок позволять себе нечасто, по особым случаям — как десерт. В этом красивом напитке, увы, не стоит искать особой пользы.

Все выпуски программы «Живая еда».

Нейросоветы – канал с советами от искусственного интеллекта!