Дикоросы
Травы и коренья, которые большинство современных людей никак не ассоциирует с едой, высоко ценят в этнокультурном поселении «Колосвет», расположенном недалеко от подмосковного Можайска. Как и в старину, здесь занимаются собирательством — ищут в полях и лесах съедобные дикоросы. Едят их в сыром виде или заваривают из них чаи и взвары.
Диетолог Марина Макиша сама иногда использует такую зелень на кухне.
Марина Макиша, диетолог: «Пользуясь случаем, наберу с собой экологически чистой сныти. Она, конечно, растет у меня рядом с домом, но я считаю, что в городе собирать подобные травы не очень хорошо, там загазованность».
Из сныти Марина делает заготовки — заквашивает молодую траву с молочной сывороткой или айраном, а в сезон просто добавляет свежие листья в салаты. Сами жители поселения кладут дикие растения, например, в окрошку и в своеобразный микс-салат.
Марина Макиша: «Здесь и лебеда, и подорожник, и одуванчик, и крапива, и кервель, и сныть, и тысячелистник, и манжетка».
Диана Еремеева, жительница этнокультурного поселения: «Предлагаю нетрадиционно заправить салат — не майонезом, не сметаной, даже не растительным маслом, — а снова обратимся к домашней кухне и зальем его простоквашей».
Шеф-повар Андрей Колодяжный тоже активно применяет дикие травы и цветы (это направление даже получило название «гастроботаника»), кое-что выращивает сам, остальное собирает в лесах и полях.
Андрей Колодяжный, шеф-повар, гастроботаник: «Конечно, травились. Первый раз перепутал любимую черемшу с болиголовом, а он ужасно ядовитый. Я его надкусил, думаю, что-то не то. Во рту все весело было, но отошел, не отравился. Нужно обильно все изучать и вникать. Прежде чем сорвать, почитайте, что это такое».
Некоторые из творений Андрея: запеченный батат в пюре из луковиц тюльпанов на кокосовом молоке с таволгой, диким растением с медовым ароматом; каша из пророщенной пшеницы с болотной травой рогозом, запеченный баклажан в соусе из корня лопуха на квасном сусле, подается с тартаром из дикоросов, приправленных трюфельным маслом.
Конечно, работать с дикими ингредиентами непросто, зачастую они жестковаты, имеют странный вкус, который хочется смягчать или даже маскировать. Но польза в них, безусловно, есть. Например, в лопухе в два раза больше магния и железа, чем в кабачках, в крапиве содержатся витамины группы В, аскорбиновая кислота, бета-каротин. Сныть диетолог Макиша ценит не только за вкус.
Марина Макиша: «В 100 граммах сныти содержится в три раза больше витамина С, чем в красном болгарском перце, который у нас считается продуктом, богатым на витамин С».
Если знать, что и как собирать, список съедобных дикоросов может быть очень длинным. Главное — не перепутать полезную траву с ядовитой. Специалисты советуют изучать справочники, и, если есть сомнения, сначала пробовать маленький кусочек и наблюдать в течение часа, нет ли признаков отравления.
Отходы
Оказаться на столе может и то, что мы привыкли выбрасывать. Например, из банановой кожуры делают квас или добавляют ее в выпечку. Рыбные кости хороши для варки бульонов или приготовления соусов, а порошок из измельченной яичной скорлупы можно добавить, например, в спагетти, хлеб или пиццу. Так рекомендуют делать аргентинские ученые, ведь всего половинка скорлупы обеспечивает ежедневную дозу кальция взрослому человеку.
Еще один источник пользы — картофель и его кожура. Во всем мире ежегодно собирают 370 миллионов тонн этого корнеплода, очисток от него остается так много, что исследователи даже считают ее значимым загрязнителем окружающей среды. К счастью, картофельную кожуру можно есть. Частный повар Софья Тукаева готовит из нее чипсы для детей.
Софья Тукаева, частный повар: «Мы можем их просто взять, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и запечь в духовке. Это будет очень вкусно. А если добавить травы и перец, то это вообще фантастическое блюдо получается!»
Разогрев духовку до 200 градусов, Софья отправляет кожуру запекаться на 40 минут. Еще один интересный рецепт — конфеты из жмыха. Он нередко остается после приготовления соков, например, из морковки. Кашицу Софья пассерует со сливочным маслом, а затем добавляет орехи и мед. Из арбузных корок можно сделать варенье. Получается вкусно и красиво, напоминает кусочки янтаря.
Цветы
Еще один пример непривычного пищевого ингредиента — это съедобные цветы. В Москве на городской ферме их выращивают прежде всего для ресторанов. В помещениях с многоярусными шкафами создают нужные для растений условия: свет, температура, влажность. Вместо земли используется минеральный субстрат, который регулярно смачивают многокомпонентным составом.
Дарья Степанова, агротехнолог: «Растения мы кормим примерно шесть раз в день, как маленьких детей. Питание производится путем подтопления: растения намокают, корни получают питательные вещества, далее раствор уходит и корни дышат».
Вдохновившись опытом Европы и Америки, бизнесмен Кирилл Горин решил организовать плантацию как можно ближе к потребителям, которых больше всего именно в мегаполисе. На ферме есть заячья капуста, гвоздика, календула, бархатцы, но самый продаваемый цветок — виола. С него когда-то все и началось.
Кирилл Горин, владелец производства съедобных цветов: «Маленькие листочки и цветочки, они добавляют дополнительную ароматику, потому что в одном даже очень маленьком листочке большое количество веществ, это сразу ощущается, вкусовые рецепторы только радуются этому».
Вкус у виолы не очень яркий, чаще кулинары используют ее как украшение. Но есть и более необычные экземпляры. Например, устричный лист или «электрический» цветок спилантес. Язык и десны от него сначала покалывает, а потом они немеют из-за вещества под названием спилантол. Крайне забавные ощущения.
Во вьетнамском кафе в пригороде Лос-Анджелеса подают необычные спринг-роллы — блинчики из тонкой рисовой бумаги с начинкой из овощей, мяса и орхидей. Цветы хрустящие, сочные, хотя по вкусу ничего особенного, напоминают обычный листовой салат, но покупатели рады, ведь можно сделать запоминающиеся фото.
В Калифорнии, в Санта-Барбаре живет Лори Штерн, повар-кондитер, прославившаяся благодаря печенью с цветочным декором. Украшением, которое она выкладывает на песочное тесто (и умудряется потом не испортить при выпекании), служат и маргаритки, и васильки, и календула, и лепестки роз.
По сути, съедобными являются любые неядовитые цветы. В готовке используют и одуванчики, и лаванду, и сирень. Хотя уже выведены и специальные сорта, например, розы, по вкусу напоминающие грушу или малину. Конечно, для еды цветы лучше выращивать самостоятельно или специально заказывать, иначе они могут быть обработаны чем-то опасным. Удивительной пользы тут ждать, наверное, не стоит, а вот красоты и разнообразия они добавят, что тоже важно и для радости жизни, и для здоровья.