Приготовление шаурмы
Прежде чем оказаться на вертеле, курятина сутки нежится в аромаванне с солью, паприкой, красным перцем и тимьяном.
Олег Романов, технолог: «Аромат приятный, потому что мясо промариновано в специях, которые нам поставляются напрямую из Армении».
Чтобы мясо не раскисло, на контейнере — наклейка с датой. А после душистого спа куриное мясо отправляется на шампур: слой за слоем крест-накрест, чередуя постное филе с жирным. И чем плотнее утрамбовать пласты, делится очередным секретом технолог сети шаурмичных, тем сочнее будет, вкуснее и безопаснее. Ведь крутится вертел перед огнем с утра до ночи. Но если внешний слой возле пламени обжигается быстро, то внутри у шампура температура комнатная — всего 30 градусов. Рай для микробов, если мясо ими заражено. И не все бизнесмены, кормящиеся на шаурме, об этом знают.
Олег Романов: «Мясо к нам приходит охлажденное с фермерского рынка. Оно проходит там ежедневную сертификацию».
Но мариновать мясо и самостоятельно подготавливать кебаб могут себе позволить только в больших просторных закусочных. В большинстве уличных ларьков нет места. Для них закупают уже готовые кебабы, охлажденные или замороженные, укутанные в плотную пленку. И качество этих пропитанных ядреными специями полуфабрикатов окутано тайной. Директор сети шаурмы признается, что когда-то с этого начинал тоже. Но когда понял, что в этом бизнесе надолго, то изменил подход.
Гагик Малхасян, директор сети кафе быстрого питания: «Приходилось нам покупать шаурму из цехов, где они сами насаживали и нам привозили. Там непонятное мясо было».
Объявлений о продаже такого «непонятного» мяса по аппетитной цене море. В Екатеринбурге полицейские накрыли производство полуфабрикатов в подвале ТЭЦ. Бобины из просрочки полгода продавали в десятке уличных кафе.
А продюсер программы «НашПотребНадзор» Ваня Сероштанов и корреспондент Аня Шишминцева проникли на кухню одного из таких производств в Москве, в подвале под шиномонтажом. Цена за готовый полуфабрикат вдвое меньше, чем за сырую курятину в магазине. Маркировки на кебабах не видать.
Но отсутствие наклеек с датами или мешки со специями прямо на полу — это, предупреждает эксперт по санитарным нормам, не самое страшное.
Анастасия Ушакова, аудитор пищевой безопасности: «На разделочном столе лежит перевернутый стул, на котором сидели, и на этом же столе разделывают мясо. Недопустимо такое. Нельзя. Это заражение. А продукты, которые уже к конечному потребителю идут, лежат на полу».
Не удивительно, что эксперты в лаборатории, куда мясной тубус уехал на исследование, оказались шокированы полчищем опасных микробов.
Наталья Чекменева, руководитель Испытательной центральной научно- методической ветеринарной лаборатории ВНИИЗЖ: «Очень много микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки, а также различные дрожжи и плесень».
Антисанитария в шаурмичных
При этом немало владельцев шаурмичных знают, что покупают потенциально бракованный полуфабрикат. Но идут на риск, лишь бы не повышать ценник, который взлетает вслед за стоимостью курятины. Продавцы просрочки сами ходят по кафе, предлагая товар по лакомым ценам.
Николай Киндзерский, директор бистро: «К нам, к сожалению, приходят коммерсанты, которые предлагают из разных сетей списанные продукты, продукты с истекшим сроком годности. И уже предлагают в вакуумных упаковках по пять килограмм филе курицы, которое отмыто марганцовкой. Они это не стесняясь говорят. Говорят, что все проверено, это годами работает».
Вот и в шаурмичной, куда устроился на работу корреспондент «НашПотребНадзор» Руслан Скрипка, первым делом его обучили главному правилу безотходного производства — ничего не выкидывать. Вчерашнюю курятину из морозилки нужно смешивать со свежим мясом. То же правило и для залежалых овощей.
Шаурма приманивает таких нечистоплотных во всех смыслах дельцов, потому что заработок кажется простым и быстрым, как фастфуд, подтверждает Николай.
Николай Киндзерский: «Вам необходим гриль для обжаривания курицы, прижимной гриль, маленький холодильник. Все остальное вы берете в аренду, берете в аренду кофемашину. И вы с минимальными вложениями можете начать свой бизнес».
Открыться легко, а вот удержаться на плаву сложно. Сжирает остальных часто тот, кто предлагает самую низкую цену. Но только вот овощи, хлеб или курятина дорожают едва ли не каждый день. А еще электричество, вода, зарплата сотрудникам, налоги. Так что качественная шаурма не может стоить меньше 250 рублей, настаивает Николай.
Польза шаурмы
И против такого правильного рулета из свежих даже диетологи ничего против не имеют. Полноценный полезный обед без удара по желудку.
Нурия Дианова, диетолог-гастроэнтеролог: «Здесь есть все основные компоненты. Первое — это, конечно, углеводы, это сам лаваш. Следующее — это курица, источник белка, причем очень даже неплохого. Также мы видим с вами капусту, она зачастую свежая, свежие помидоры, огурцы. Это клетчатка».
За самой вкусной шаурмой, как считают многие и корреспондент Аня Шишминцева, нужно ехать в Санкт-Петербург. Секрет беспрецедентной популярности питерской шавермы в особенном соусе, подсказывают знатоки. Однако повара держат его в секрете.
Гагик Малхасян: «Соус — это такой секрет. Секрет этого соуса я никому не раскрою».
Влад Орлов, повар: «Соус состоит из йогуртовой основы: классического йогурта без наполнителя и микс специй. Из-за этого соус не такой жирный».
Как выбрать свежую шаурму
Но, конечно, шаверма — это все же уличный перекус. Такова традиция. С аппетитом съесть ароматный горячий рулет на холодном воздухе — особое удовольствие. И выбрать безопасный уличный фастфуд не сложно, подсказывает директор питерского кафе. Заведение, где подают свежую шаурму, выдаст важная деталь.
Николай Киндзерский: «Я всегда захожу в заведение и смотрю мясо на вертеле. Его должны своевременно срезать. Чтобы его срезать, нужна проходка. Если людей нет, у вас все засохнет, будет все несвежее. Поэтому основной критерий: видите очередь, видите толпу, значит, там, скорее всего, вкусно, там свежо».
Только не забывайте и про остальные приметы. А скоро распознать палатку с безопасной едой станет еще проще: санитарные ведомства уже разрабатывают знак качества шаурмы.