В поисках относительно безвредных версий авторы программы «Живая еда» сравнили кремы, которые существуют еще с советских времен, и новомодные варианты. Кондитер Виктор Мошков преподает в кулинарном колледже. Уметь готовить классику здесь должен каждый ученик. Кондитер-кспериментатор Марина Синицкая восхищает своими шоу-тортами звезд, у нее в арсенале все самое модное.
Виктор Мошков, преподаватель кулинарного колледжа: «Современные кремы на сегодняшний день базируются, в принципе, на том, что было раньше. Заменены какие-то ингредиенты основные, упрощен технологический процесс приготовления. Но классика неизменна».
Марина Синицкая, кондитер: «В Советском Союзе не было выбора, но сейчас в этом изобилии еды и продуктов, конечно, не хочется ни белок, ни масло. Хочется чего-то легкого, нежного, современного».
Один из самых популярных масляных кремов советских времен — гляссе. Его и сейчас используют, например, для тортов «Ленинградский» и «Сказка».
Что касается прослойки, то сегодня клиенты чаще выбирают сделанную на творожном сыре и сливках — крем-чиз. Его Марина Синицкая использует и для сложных тортов-скульптур вроде полутораметровой пантеры, которую в честь выхода новой песни когда-то заказал Филипп Киркоров. Стоит такой торт больше миллиона рублей.
По части украшений современная мода отличается от советской. В кулинарном колледже, где помнят о традициях, десерты украшены кремовыми розами и листьями. Все это раньше символизировало советское изобилие, как павильоны на ВДНХ. Пример — богатый декор торта «Киевский». Делают эти сладкие сады из крема, похожего на гляссе, но более плотного. Он называется шарлотт и лучше держит форму, потому что сделан не на цельных яйцах, а только на желтках.
Сейчас в моде минимализм, поэтому достаточно нескольких мазков в сдержанной цветовой гамме. Самый популярный материал — ганаш. Это крем, похожий на масляный, но с белым шоколадом в основе. Марина Синицкая считает, что ганаш на шоколаде вкуснее, чем обычный советский масляный крем. Пользы, правда, не прибавляется, даже наоборот. Ганаш жирнее, в 100 граммах более 600 килокалорий. В масляных шарлотте и гляссе — около 430.
Рустем Садыков, диетолог: «Чтобы, допустим, 100 граммов крема переварить, например, того же ганаша, надо пробежать примерно 10 километров за час».
Что касается крем-чиза, то он примерно в полтора раза легче советской масляной классики, в нем около 300 килокалорий на 100 граммов. Так что его применение действительно делает десерты чуть менее опасными для фигуры (хотя и несущественно).
Современные версии на сливочном сыре, рикотте и аквафабе (жидкости от бобовых) по части калорий немного выигрывают у классики, но и с ними важно соблюдать умеренность. Главное — уметь остановиться, при таком подходе и современные, и советские десерты пойдут на пользу.
Все выпуски программы «Живая еда».