В наши дни, чтобы насладиться земляникой или малиной, можно обойтись вообще без ягод. Так поступают в пищепроме. Вот из чего состоит синтетический ароматизатор «лесные ягоды», который добавляют в йогурты и конфеты.
Татьяна Финогенова, доцент кафедры кондитерских сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий Российского биотехнологического университета: «В ароматизатор „лесные ягоды“ могут входить такие компоненты, как изоамил изовалерат. Это эфир. Сладковатый запах, немного резкий, но достаточно приятный. Он содержится в чернике, в цветах. Линалоол — это спирт. Содержится в цветах — лаванда, ландыш».
По отдельности компоненты пахнут чем-то, казалось бы, посторонним. Но каждый дает свою ноту, соединяясь с другими в общем хоре. Выглядит это непривычно. Но что в итоге со вкусом, насколько он похож на настоящий?
Кондитер Татьяна Юрченко приготовила два вида леденцов. В первую партию добавила синтезированный в лаборатории ароматизатор «лесные ягоды» и краситель. Для вторых взяла свежевыжатый сок малины, черники и ежевики. Кухня тут же наполнилась ароматом ягод. И это проблема, ведь уходит он впустую!
Татьяна Юрченко, кондитер: «Во время варки все вкусоароматические вещества, которые содержатся в ягодах, начинают испаряться, поэтому в процессе производства карамели все-таки прибегают к использованию искусственных ароматизаторов».
Найдут ли отличия между леденцами на соке и на синтетических ароматизаторах участники дегустации? И что им понравится больше?
Разбирались в полутонах ароматов и вкусов участники московского любительского хора. И все музыканты верно определили, где настоящее, а где синтезированное. У леденцов на соке вкус ягод более слабый, его забивает сахар. Все технологи говорят, что работать с натуральными компонентами сложно — они дают менее предсказуемый результат. При этом опасаться добавок не стоит — вся эта пугающая «химия» перед использованием проходит многократную проверку на безопасность. Хотя, конечно, пользы от нее не будет никакой в отличие от настоящих ягод.
Все выпуски программы «Живая еда«