Вкус кофе определяет наша генетика: выяснили в исследовании

Многие считают, что горький вкус кофе объясняется кофеином, но на самом деле он лишь частично влияет на это ощущение.

Исследователи из Института пищевых систем Лейбница при Техническом университете Мюнхена приблизились к ответу на этот вопрос. Их работа, опубликованная в журнале Food Chemistry, показала, что восприятие горечи и оттенков вкуса кофе зависит не только от химического состава, но и от генетики человека.

Многие считают, что горький вкус кофе объясняется кофеином, но на самом деле он лишь частично влияет на это ощущение. Даже без кофеина кофе остается горьким, что говорит о наличии других веществ, формирующих вкус.

Одним из таких веществ оказался мозамбиозид — соединение, которое содержится в зеленых зернах арабики. Он в 10 раз более горький, чем кофеин, и активирует два типа рецепторов горького вкуса — TAS2R43 и TAS2R46. Однако исследования показали, что во время обжарки его концентрация значительно снижается. 

В ходе экспериментов исследователи обнаружили, что во время обжарки мозамбиозид распадается на семь новых соединений, которые также обладают горьким вкусом. Их концентрация зависит от температуры и времени обжарки, а при заваривании они почти полностью переходят в напиток.

При тестировании оказалось, что некоторые из этих веществ активируют рецепторы горечи даже сильнее, чем сам мозамбиозид. Однако их количество в чашке кофе оказалось недостаточным, чтобы в одиночку вызвать сильное ощущение горечи. Только их сочетание с исходным соединением дало заметный эффект.

Почему один человек чувствует горечь сильнее, а другой — нет?

Кроме химического состава, на восприятие вкуса влияет и генетика. Исследование показало, что у людей с разными вариантами гена TAS2R43 чувствительность к горечи различается.

У некоторых испытуемых обе копии этого гена были «нерабочими», и они вообще не ощущали горечи новых соединений У других был один рабочий и один дефектный ген, и они воспринимали вкус умеренно-горько. Лишь у небольшого числа людей оба гена были активными, и они чувствовали выраженную горечь.

Это объясняет, почему один и тот же кофе может казаться кому-то приятно насыщенным, а другому — слишком горьким.

Кроме того, ученые отметили, что эти гены помогают также различать тонкие вкусовые оттенки горечи и ее послевкусие.

Что это значит для будущего кофе?

«Наши результаты помогают лучше понять, как обжарка влияет на вкус кофе, и могут использоваться для создания сортов с разными вкусовыми профилями», — отмечает ведущий исследователь Роман Ланг.

Эти открытия важны не только для индустрии кофе, но и для медицины. Горькие рецепторы участвуют в различных процессах организма, но их функции до сих пор изучены не полностью. Например, есть гипотезы, что они влияют на пищеварение и обмен веществ.

 

Нейросоветы – канал с советами от искусственного интеллекта!