Исследователи из Института пищевых систем Лейбница при Техническом университете Мюнхена приблизились к ответу на этот вопрос. Их работа, опубликованная в журнале Food Chemistry, показала, что восприятие горечи и оттенков вкуса кофе зависит не только от химического состава, но и от генетики человека.
Многие считают, что горький вкус кофе объясняется кофеином, но на самом деле он лишь частично влияет на это ощущение. Даже без кофеина кофе остается горьким, что говорит о наличии других веществ, формирующих вкус.
Одним из таких веществ оказался мозамбиозид — соединение, которое содержится в зеленых зернах арабики. Он в 10 раз более горький, чем кофеин, и активирует два типа рецепторов горького вкуса — TAS2R43 и TAS2R46. Однако исследования показали, что во время обжарки его концентрация значительно снижается.
В ходе экспериментов исследователи обнаружили, что во время обжарки мозамбиозид распадается на семь новых соединений, которые также обладают горьким вкусом. Их концентрация зависит от температуры и времени обжарки, а при заваривании они почти полностью переходят в напиток.
При тестировании оказалось, что некоторые из этих веществ активируют рецепторы горечи даже сильнее, чем сам мозамбиозид. Однако их количество в чашке кофе оказалось недостаточным, чтобы в одиночку вызвать сильное ощущение горечи. Только их сочетание с исходным соединением дало заметный эффект.
Почему один человек чувствует горечь сильнее, а другой — нет?
Кроме химического состава, на восприятие вкуса влияет и генетика. Исследование показало, что у людей с разными вариантами гена TAS2R43 чувствительность к горечи различается.
У некоторых испытуемых обе копии этого гена были «нерабочими», и они вообще не ощущали горечи новых соединений У других был один рабочий и один дефектный ген, и они воспринимали вкус умеренно-горько. Лишь у небольшого числа людей оба гена были активными, и они чувствовали выраженную горечь.
Это объясняет, почему один и тот же кофе может казаться кому-то приятно насыщенным, а другому — слишком горьким.
Кроме того, ученые отметили, что эти гены помогают также различать тонкие вкусовые оттенки горечи и ее послевкусие.
Что это значит для будущего кофе?
«Наши результаты помогают лучше понять, как обжарка влияет на вкус кофе, и могут использоваться для создания сортов с разными вкусовыми профилями», — отмечает ведущий исследователь Роман Ланг.
Эти открытия важны не только для индустрии кофе, но и для медицины. Горькие рецепторы участвуют в различных процессах организма, но их функции до сих пор изучены не полностью. Например, есть гипотезы, что они влияют на пищеварение и обмен веществ.