Середина лета и начало осени — пора сбора ягод и фруктов. Как сохранить урожай? Самый привычный способ — сварить варенье. Но варенья, желе и джемы предполагают использование сахара. Эксперт рассказал News.ru, в чём коварство устоявшихся приёмов по сохранению ягод, и какие есть альтернативы.
Почему лучше обойтись без сахараСреднестатистический человек весом в 60-65 кг нуждается в 120-150 граммах чистой глюкозы в сутки. Этой формулой обычно оперируют люди, оправдывая свою любовь к десертам. Но это количество глюкозы можно получить из обычного полноценного рациона, в котором есть так называемые медленные углеводы, которые обеспечивают организм энергией в течение длительного времени. Сахар при этом употреблять не нужно.
Если мы берём глюкозу из полисахаридов — из круп, каш, картофельного крахмала, крахмала твёрдых сортов макарон, из первых блюд, из фруктов и овощей, то это всё будет у нас медленно переходить в глюкозу. Ключевое слово здесь — "медленно", чтобы избежать быстрого подъёма уровня глюкозы. Организм наш поддерживает гомеостаз, и при поступлении больших объёмов сладкого (например, при поедании сладкого варенья), он должен немедленно выделить инсулин, а это нагрузка на пищеварительную систему. Скачок глюкозы в крови не нужен. Поэтому следует питаться так, чтобы поступление глюкозы в кровь шло медленно. Это снижает нагрузку на поджелудочную железу — очень чувствительный орган, — говорит врач-гастроэнтеролог, диетолог и кулинарный блогер Нурия Дианова.
С вареньем медленное поступление глюкозы в кровь невозможно, подчёркивает эксперт, потому что при его приготовлении используют много сахара — таков способ консервации. Чуть-чуть не доложил сахара — и варенье заплесневело, даже если хранится в холодильнике. Хорошее варенье — из категории сладостей, которые следует ограничивать. А сохранить ягоды на зиму можно другими методами.
Полезная заморозкаОптимальный способ заготовки — быстрая заморозка, когда кристаллы внутри ягоды образуются в минимальном количестве. При этом сохраняется большая часть витаминов, а замороженную ягоду можно добавлять в каши, например, или варить из неё кисели и компоты. Не так давно врачи открыли дополнительные преимущества замороженных ягод.
Часто ягоды исключают из рациона детей из-за аллергенного потенциала. Но замороженный продукт уже не обладает такими пагубными свойствами. Аллергологи как раз советуют использовать именно свежезамороженные ягоды, а не свежие, — говорит доктор Дианова.
Действительно, аллергии на ягоды не редкость. Особенно ей подвержены дети, но есть такие проявления и у взрослых. Проявляется она по-разному: это может быть зуд кожи и жжение слизистой рта, першение в горле, сыпь, чихание, а также такие серьёзные проявления, как рвота, диарея, отёки и приступы бронхиальной астмы. И если заморозка ягод позволяет всего этого избежать, то это настоящий подарок для родителей.
Повторная разморозка может значительно снижать количество витаминов, и прежде всего, витамина С. Тем не менее, свежезамороженная ягода вместе с другими продуктами нашего рациона покрывает суточную потребность в витаминах, считает эксперт. Особенно, если перед заморозкой была использована вакуумизация. При использовании бытовых вакуумных упаковщиков из ягод быстро убирается воздух, контакт с которым приводит к порче продуктов и разрушает витамин С.
Портативные прибор для вакуумизации недорого стоит, а компактная упаковка с ягодами занимает мало места в холодильнике, — подчеркивает кулинарный блогер.
Сушёные ягоды и смокваВ моду входит сушка. В домашних условиях особенно активно сушат грибы, а также яблоки, особенно если год урожайный. Сушить стали и ягоды. Но, как предупреждает специалист, ягоды для сушки следует выбирать с особой тщательностью.
Ягоды иногда продают с добавлением сахарного сиропа или мёда — так ягода на прилавке получается вкуснее. Надо чётко научиться отличать натуральное качество: например, ягоды без сиропа больше блестят, — поясняет Дианова.
Помимо сушки ягод в натуральном виде, неплохо вспомнить старинный русский рецепт — смокву. Это нечто среднее между пастилой и мармеладом, делается из ягодного или фруктового пюре, которое затем выкладывается на пергаментную бумагу и медленно высушивается в духовке.
Пюре из ягод и фруктов можно делать двумя способами — с сахаром и без. Можно ещё заменить сахар мёдом (разница составит 60 килокалорий — не слишком много). А ещё можно сделать пюре из запечённых яблок, и тогда туда не нужно ничего добавлять. Русское название такого блюда — смоква. На Кавказе — фруктовый лаваш. В Средней Азии — пастила. Главное — это избежать добавления сахара. Можно в сахарное пюре добавлять другие ягоды, например, чёрную смородину или бруснику, — поделилась рецептами эксперт.
Быстрого подъёма уровня глюкозы от смоквы, приготовленной без сахара, не будет, как и от замороженных ягод. И это уже полезная сладость. Главная задача — правильно сохранить полученный деликатес. Один из способов — закатать в вощёную бумагу и положить туда, где нет солнечного света.