Дарья Бусарова из Музея русского десерта в Звенигороде любит готовить по старинным рецептам, в том числе и супы.
Дарья Бусарова, экскурсовод Музея русского десерта: «Крестьяне брали ботву свекольную, ботву щавеля, шпината. Перетирали в ступе и смешивали с холодным квасом. И получался прохладительный супчик. Очень летний, очень кислый за счет того, что квас — кислый продукт и освежающий».
Это ботвинья — прародительница знакомой нам окрошки. У крестьян рецепт был совсем простым, но для более привычного современному человеку вкуса Даша обычно добавляет еще вареные яйца и свеклу, зелень, свежие огурцы.
Дарья Бусарова: «Теперь нужно все это перемешать, а перед подачей мы все это зальем холодным квасом и добавим хрена для вкуса. Можно немного сметаны».
Этот суп сейчас пробуют вводить даже в меню ресторанов. Правда, в совсем богатой, аристократической версии. Когда-то сюда клали и осетрину, и красную рыбу, и икру, и раковые шейки.
Еще один необычный для нас старинный холодный суп — щучина. Рецепт максимально прост: вареная рыба (не обязательно щука), много зелени и свежих овощей. Обычно это готовили из вчерашних остатков.
Дарья Бусарова: «Мы можем ее залить белым кислым квасом, который не очень сладкий, и добавить хрена. Или мы можем смешать белый кислый квас с рыбным бульоном, который остался со вчера. Его можно добавить, даже если он стал уже студнем».
И самый, наверное, неординарный холодный суп — грибной квас. Даже для любительницы старинной кухни Дарьи это все-таки чересчур.
Дарья Бусарова: «Это тот самый вариант супа, когда нужно утилизировать продукты, которые близки к сроку годности. Прошлогодняя рыба, прошлогодние грибы или, например, кислый квас. После того, как мы залили рыбу и грибы квасом, нам необходимо это нагреть. Мы будем делать это в русской печке, а можно сделать на плите».
Подают грибной квас остывшим. Запах неаппетитный. Да и вид тоже. Судя по всему, ели такое разве что от бедности.
Чаще всего холодные супы на Руси заправляли квасом. Но были и другие варианты. Например, суп со свекольным отваром так и назывался — свекольник. Жительница этнокультурного поселения Колосвет Светлана Голенкова и сейчас готовит такое на обед. Экопоселение на границе Московской и Смоленской областей появилось около 30 лет назад. В 90-е группа людей решила уехать в глушь и вернуться к корням — самим выращивать еду и возрождать славянские традиции. Так и живут до сих пор, используя и дикие травы. Например, крапиву, сныть, листья одуванчиков.
Светлана Голенкова, жительница этнокультурного поселения: «Сныть, например, можно есть неограниченно, потому что она молодая и нежная, я даже слышала, что побеги сныти квасили, мариновали, солили. Они очень вкусные в засолочном виде».
В холодный суп пойдут еще овощи. Свекольный отвар нужно подготовить накануне вечером.
Светлана Голенкова: «Заранее берется свекла, она варится или запекается. После этого она трется на терке и добавляется в кипяченую воду. В эту же воду добавляется соль, сахар и какая-то кислота. Я добавила лимон, но можно добавить уксус. И все это стоит на холоде ночь».
В итоге получается ярко и освежающе.
В других странах между тем есть свои особенности. В Южной Корее тоже бывает жарко. Освежаются здесь холодным пряным бульоном с лапшой, овощами и мясом. Шеф-повар корейского ресторана в Москве О Юнмёнг говорит, что любит вариацию этого супа с капустой кимчи. Бульон готовится целые сутки.
О Юнмёнг, шеф-повар: «Я замачиваю говядину на 6 часов в воде, потом 2 часа варю, убираю мясо из бульона, оставляю кости, добавляю овощи, варю еще час. Потом настаиваю бульон 12 часов и добавляю соус из квашеных овощей кимчи, до этого он бродил около 3 месяцев».
Дальше остается сложить все ингредиенты в одну тарелку, залить жидкостью и добавить кусочки льда.
А в Испании традиционный холодный суп — гаспачо. Это легкое летнее блюдо, которое сейчас готовят на основе томатного пюре. Но, по легенде, придумали такой суп во времена, когда в Европе еще не было помидоров (их привезли потом из Америки). Во время привала погонщики мулов клали в горшок хлеб, овощи, чеснок, масло, оборачивали мокрой одеждой и оставляли на солнце. Как только ткань высыхала, гаспачо был готов. Нынешний рецепт — с помидорами — явно вкуснее. Он разлетелся по всему миру и оброс множеством альтернативных вариантов.
В целом, диетологи считают, что в жару холодные супы есть полезно — организм быстро теряет влагу, а такие блюда восполняют ее дефицит. К тому же традиционные рецепты обычно не слишком калорийны и не нагружают организм, которому и так плохо в зной. Овощи и зелень используются свежие — в них много витаминов и клетчатки.