Брокколи — очень полезный овощ, поскольку содержит в больших количество органическое соединение сульфорафан. Она помогает контролировать уровень сахара в крови и даже обладает противораковыми свойствами. Неудивительно, что брокколи пользуется такой популярностью в здоровом питании.
К сожалению, привычные методы приготовления брокколи — например, отваривание — значительно сокращает количество сульфорафана в овоще. Именно поэтому группа китайских ученых решила выяснить, какой способ приготовления брокколи сохранит больше всего его полезных свойств. Исследователи купили пучок брокколи на местном рынке и приступили к работе, по ходу дела измеряя содержание соединений в овощах.
Дело в том, что сульфорафан не просто находится в соцветиях брокколи — он выделяется в результате активности энзима мирозиназы. Этот энзим начинает выделять сульфорафан в качестве защитного механизма от травоядных, то есть когда брокколи получает повреждения.
Сначала ученые измельчили брокколи, нарезав ее на кусочки толщиной 2 миллиметра, чтобы повысить активность мирозиназы настолько, насколько это возможно.
Затем они разделили свои образцы на три группы – одну оставили сырой, другую обжаривали в течение четырех минут сразу после измельчения, а третью нарезали и затем оставили в покое на 90 минут, прежде чем также обжаривать в течение четырех минут.
90-минутный период ожидания был нужен для того, чтобы посмотреть, будет ли у брокколи больше времени для выработки полезных соединений перед готовкой.
В итоге брокколи, которую обжарили сразу, было в 2,8 раза меньше сульфорафана, чем в той, которую оставили полежать.
«Наши результаты показывают, что после нарезки соцветий брокколи на мелкие кусочки их следует оставить примерно на 90 минут перед приготовлением, — заключила команда. — Возможно, достаточно будет и 30 минут, но мы этого не проверяли».