Вскоре мы сможем попробовать новые сорта шоколада благодаря открытию грибов и бактерий, которые придают какао-бобам фруктовые и карамельные ноты.
Обычно шоколад производят путем ферментации какао-бобов из плодов дерева какао, их последующей сушки, обжарки и перемалывания в пасту, которую разделяют на какао-масло и какао-порошок. Затем их смешивают в разных пропорциях с другими ингредиентами, чтобы получить темный, молочный или белый шоколад.
Во время ферментации случайные микробы из окружающей среды расщепляют части плода какао и производят различные молекулы, формирующие вкус шоколада. Как правило, это придает темные, древесные оттенки, объясняет профессор Дэвид Солт из Ноттингемского университета. В элитном шоколаде, который часто продают в бутиках для состоятельных гурманов, присутствуют и фруктовые ноты.
Чтобы выяснить, какие микробы отвечают за такие вкусы, исследователи собрали образцы ферментирующихся бобов с какао-ферм в Колумбии. Результаты анализа генетического материала опубликованы в Nature Microbiology. Он показал, что в партиях бобов с изысканным вкусом неизменно присутствуют пять видов бактерий и четыре вида грибов.
Какао-бобы стерилизовали, чтобы удалить все посторонние микробы, ферментировали их с помощью этих девяти микроорганизмов и перемололи в тертое какао (какао-ликер). Дегустаторы обнаружили в нем фруктовые ноты, которых не было в ликере из бобов без этих микробов.
«Добавление этих микроорганизмов придало шоколаду цитрусовые, ягодные, цветочные, тропические фруктовые и карамельные оттенки», — говорит ботаник.
По его словам, добавление этих микробов в ферментационные смеси может помочь производителям какао улучшить вкус своей продукции и, как следствие, увеличить прибыль.
«Не обязательно предоставлять фермерам образцы этих девяти микробов — достаточно подсказать, как сместить микробиом в нужном направлении, — подчеркивает профессор. — Например, некоторые необходимые грибы находятся на поверхности какао-плодов, поэтому можно добавить часть кожуры в ферментационную массу».
Впрочем, этот способ применим не повсеместно — в других регионах, кроме Колумбии, набор микробов, отвечающих за изысканный вкус, может отличаться в силу климатических особенностей. Для уточнения этого требуются дополнительные исследования.
Тем не менее, работа показывает, что определенные микробы могут усиливать вкус шоколада, в том числе и созданного из лабораторно выращенного какао. Более того, подбор новых комбинаций микроорганизмов может привести к появлению совершенно новых видов шоколада, заключил Солт.