Диетолог Юлия Пигарёва и шеф-повар Анатолий Пак оказались в самом эпицентре событий — на кухне ресторана, где всегда что-то жарят. Ключевой критерий проверки — количество впитанного масла.
Сначала эксперт проверил, сколько масла впитает на сковороде картошка. Кстати, совет от шефа — перед жаркой ее лучше подготовить.
Анатолий Пак, шеф-повар: «Картофель желательно замочить в холодной воде, чтобы он выдал лишний крахмал. При этом будет меньше подгорать. Картошка горит в основном из-за крахмала. Потом просушиваем и начинаем жарить».
Так будет еще и полезнее, подтверждает диетолог: и калорийность будет ниже, и продуктов горения будет меньше выделяться.
А вот солить шеф советует в конце, чтобы влага не вышла раньше времени. Масла, между тем, поглотилось немало: 100 граммов картошки впитали около 12 граммов масла. А баклажан впитал примерно 20 граммов на тот же вес.
Во фритюре 100 граммов картошки поглотили 15 граммов масла — немного больше, чем на сковородке. А вот баклажаны во фритюре, на удивление Юлии, взяли меньше семи — втрое меньше, чем на сковороде. Раскаленное масло, которое окружает продукт, моментально создает панцирь, который не пускает жир дальше. Но с картошкой этот фокус не работает.
Последний способ жарки — на мангале. Здесь масло можно не использовать вовсе, но лучше все же немного смазать, чтобы овощи не получились пересушенными. Его в итоге впитывается, конечно, гораздо меньше — примерно 5 граммов на 100 граммов баклажанов. У картошки — всего 3,5. Но тут есть другие опасности. Капли жира, стекая на угли и сгорая, создают канцерогены, которые могут попадать и в продукт, и в легкие повара, повышая риск рака. В целом, у каждого типа приготовления есть плюсы и минусы, но если взвешивать все, хуже остальных жарка на сковороде. А мангал, если не допускать открытого огня и пережаренной корочки, действительно может дать вполне диетический результат.
Смотрите все выпуски программы «Живая еда» на NTV.RU