Как трактовать неприятный запах, на который часто жалуются покупатели? По словам эксперта, это далеко не всегда признак порчи, иногда виноваты естественные процессы, которые нормальны для рыбы, и запахи просто копятся в вакуумной упаковке. После вскрытия кусок надо оставить «подышать» на 10 минут, и если душок ушел, можно смело есть.
С большинством образцов, а для проверки были взяты горбуша, семга и форель от нескольких производителей, это действительно сработало. Неприятный запах остался только у форели и горбуши средней цены, и есть их совсем не хочется.
Не так все легко и с цветом красной рыбы. Почему на прилавках целая палитра от нежно-розового до багрового?
Светлана Кроткова, коммерческий директор рыбоперерабатывающего завода «РИФ»: «Если мы возьмем просто рыбу, она от природы не красная. Красной она становится в процессе своего питания. К примеру, нерка почему такая ярка и выглядит, как крашеная? Потому что она любит рачка, у которого много пигмента».
Этот природный краситель — астаксантин. В корм рыбы на фермах его тоже добавляют, и она розовеет. Но иногда филе еще красят дополнительно. Например, в составе одного образцов — форели — указаны кармин и каротин.
Светлана Кроткова: «На самом деле законом это разрешено. Нам можно по закону красить готовую продукцию соленую, пресервы»
Такое подкрашивание или неприкрытая бледность могут говорить о том, что рыбу разводили для икры и она отдала все лучшее будущему потомству. Или же продукт долго хранили. Но в целом цвет не может быть четким признаком, по которому можно отличить хорошую рыбу.
И то же самое с текстурой. Многие считают, что рыба тем лучше, чем более упругое у неё филе. На самом деле, это просто зависит от количества жира. Больше его накапливают выросшие на ферме с богатым кормом и при малой подвижности семга и форель. А вот дикие лососи — кижуч, нерка, горбуша — от природы более рыхлые, ведь они нарабатывают в основном мышцы, которые у этих рыб не слишком твердые.
Еще есть мнение, что если рыба разваливается на волокна, значит, она была переморожена. Один из образцов несколько раз отправляли в морозилку, потом давали оттаять и замораживали снова. В итоге форель почти не пострадала.
Как объяснила Светлана, филе может стать рыхлым, если был резкий перепад температуры — например, из морозилки рыба попала в жару. Такое случается у недобросовестных продавцов. Кстати, хозяйке на заметку — в морозилке можно хранить слабосоленую рыбу про запас, а потом доставать, аккуратно размораживать и наслаждаться.
Все выпуски программы «Живая еда» на NTV.RU